Heute habe ich mal wieder in alten Erinnerungen geschwelgt und da stieß ich auf folgenden Artikel der SWP, also der Süd-Westen-Presse, was mit "Kutteln zum Christkindlmarkt" ein ziemlich interessanter Artikel ist, denn Kutteln, sind ja saure Nieren oder auch Panzen genannt und eine Innereienspezialität, in Cork in Irland wird daraus das Nationalgericht, zumindest der Stadt Cork, "Tripe & Drisheen" zubereitet.
Noch heute schmeckt die Seniorchefin gern die sauren Kutteln ab. Viel falsch machen kann der Chefkoch bei der Zubereitung aber nicht. Schließlich arbeitet er seit 2010 nach „Omas Familienrezept“ und verrät auch einige entscheidende Details bei der Zubereitung. Ganz wichtig der dunklen Farbe wegen, sei das kräftige Anschwitzen von Zwiebeln und Speck, welche anschließend mit einer 1:1 Mischung aus Tomatenmark und Senf tomatisiert werden. Ganz wichtig ist nach der Zugabe von Senf die Hitze zu reduzieren. Dazu Salz, Majoran und Pfeffer geben den kleingeschnittenen Kuttelstreifen dann neben einem guten Essig die entsprechende Würze. Nicht zu vergessen, der Trollinger, welcher dem Gericht, den typisch schwäbischen Württemberger-Charakter verleiht. Das Ganze rund 60 Minuten köcheln lassen. Passend dazu röstfrische Bratkartoffeln und des Schwaben Leibspeise ist perfekt.
Der Seniorchef blickt mit seinen 89 Jahren aufmehr als acht Jahrzehnte Gastronomie zurück. „Seit ich denken kann, gab es am Christkindlesmarkt saure Kutteln zu essen. Nicht nur bei uns im Haus, auch in den zahlreichen anderen Gaststätten in der Stadt“. Der betagte Gastronom erinnert sich noch ganz genau an die Zeit, wo am Christkindlesmarkt extra Personal eingestellt werden musste, um die Pferde der Marktbesucher, die aus dem ganzen Landkreis Münsingen, angeritten kamen, zu versorgen. „Der Landkreis Münsingen hatte sich zwischen Zwiefalten und Westerheim erstreckt. Am Christkindlesmarkt kamen am 21. Dezember aus allen 50 Gemeinden, die Leute zum Markt angeritten“! An der langjährigen Kuttel-Tradition beim Christkindlesmarkt hält auch der Sohn fest. „Bis auf zwei Tische ist alles reserviert. Dabei mussten wir sogar zusätzlich im Foyer vor dem Kamin eindecken“, freute sich der Chef über den regen Zuspruch. Auch darüber, dass immer mehr junge Familien an der alten Tradition festhalten.
Der Seniorchef erinnerte sich auch daran, dass viele beim Christkindlesmarkt ein Klassentreffen machten. Sein letztes Klassentreffen liegt allerdings schon einige Jährchen zurück. „Da gibt’s nicht mehr viele, nur noch ein paar wenige und die sind im Altersheim“, bedauert der rüstige Wirt. Aus dem lateinischen calunda (Eingeweide) wurden übrigens im deutschsprachigen Raum die Kaldaunen, aus denen die Schwaben dann kurzerhand die Kutteln machten. Kutteln werden aus dem gereinigten und gebrühten Vormagen der Wiederkäuer, meist aus dem des Rindes gemacht. Einst ein arme Leuteessen, heute längst eine Spezialität, auch wenn es nicht für jeden Geschmack etwas ist
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