Majestät Spargel - die Königin unter den Gemüsesorten / gastronomisch / privat und Selin-Favorite

Hallo heute möchte ich mit euch über Majestät "Spargel - die Königin unter den Gemüsesorten / gastronomisch / privat und Selin-Favorite" berichten!

Denn ich finde diese Fakts müsst ihr über ihn wissen!
Es gibt insgesamt vier Sorten von Spargel, denn es gibt offiziell vier Farben! Die Königin ist in Deutschland klar, der weiße Spargel, denn weiß steht für Edel. Jedoch war er einst ein unbeliebtes Unkraut, nur durch Glück, zur richtigen Zeit am richtigen Ort, wurde der Spargel zur Königin unter den Gemüsesorten. Denn gastronomisch gesehen wurde der Spargel aus der Not heraus der Königin angeboten und dazu, weil es für die Königin war von Hand erlesen, also nach dem der Spargel gestochen (geerntet) wurde, von Hand nach Größe und Dicke, also nach Länge und Breite sortiert, wie es heute noch für hochpreisigen Spargel üblich ist und nur der beste der gesamten Masse, die also optisch schön lang und gradlinig, aber zierlich waren. Denn "Globe" (dicke Stücke), wie man im Dialekt sagt, sollten es für die Königin nicht sein, denn es sollte nicht zu mastig sein und dennoch optisch was her machen, also gradlinig (nicht verbogen), und zierlich lang. Heute wird der Spargel meist gezüchtet, aber professionell wird er immer noch so von Hand erlesen, also ausgesucht. Doch in unseren Nachbarländern und dem Rest der Welt ist der grüne Spargel also der sogenannte Grünspargel der beliebteste. Wenn man dort nämlich Asparagus (englisch, lateinisch) oder Asperge (französisch) bestellt, bekommt man dort in der Regel den Grünen. Dieser wird anders als die restlichen Sorten, auch als Wildspargel beziehungsweise wilder Spargel bezeichnet, denn dieser wächst anders als die anderen Sorten oberhalb und ist botanisch gesehen ein Strauch und daher auch mehr verfügbar und bekommt weil er oberhalb wächst auch mehr Sonne ab und enthält so auch mehr Nährstoffe und Vitamine. Deshalb ist er weltweit wohl so beliebt, weil er so gesund ist, anders als der Weiße vor allem zu leichten Sommergerichten gegessen wird, wie beispielsweise Salat oder Flammkuchen. Wenn es bereits im Frühjahr an die 30 Grad Marke schreitet ist dieser also perfekt. Auch wenn Spargel generell ein leichtes Frühsommergemüse ist (aufgrund der Saison und somit natürlich von Vorteil ist), wird besonders der Weiße auch gerne zu deftigen Gerichten gegessen. Es gibt aber auch violetten Spargel, der besonders um den Schwarzwald natürlich wächst, aufgrund bester klimatischer Bedingungen sowie Bodenbeschaffenheiten und in Frankreich aus ursprünglich weißen Spargelsorten zu blau bis violetten Farben gezüchtet wird. Doch auch braunen Spargel gibt es, der leicht nussig schmeckt, dieser ist optisch und auch geschmacklich leicht mit den Schwarzwurzeln verwechseln, wächst aber im Sommer, also Frühsommer wie der normale Spargel! Jedoch wird dieser selten angebaut und zählt zu der weltweit unbekanntesten Spargelsorte. Auch wenn er laut einigen Experten als Urspargel gehandelt wird und auch der Grund sei, warum dieser als Unkraut gehandelt wurde, da er optisch einfach nichts her macht, zumindest ohne moderne Technik. Damit meine ich nicht die Verarbeitungsweise sondern die Anrichteweise, denn mit Hilfe moderner Anrichtetechnik kann alles schön aussehen.

Suppenspargel? In der Gastronomie wird höchstens der Abfall benutzt, da ganzer Stangenspargel viel zu teuer und zu kostbar ist um ihn als Suppe zu verarbeiten. Man kocht die Schalen in einen Sieb aus, rührt Sahnemeerrettich unter und packt eventuell noch ein paar Stücker hinzu. Selten, außer vielleicht in gut-bürgerlichen Restaurants wo noch die Mutter, also das alte Hausmütterchen steht, wird Spargel im ganzen rein gemacht. Sonst wenn nur der Bruchspargel, entweder günstig gekauft, aber meist der, der den Mitarbeitern beim Schälen kaputt gegangen ist, also gebrochen wurde verwendet, denn wenn man Stangenspargel oder einen frischem Spargel für ab 10€ auf der Karte hast, kannst du keinen halben oder mit abgebrochenen Spargelkopf servieren um dem Gast gegenüber vor allem eins FAIR zu sein. Weshalb du den Rest nur noch für Suppe oder Mitarbeiteressen oder Essen zweiter Klasse für einen guten sozialen Zweck verkaufst.

Frischer Spargel bedeutet in der Gastronomie, denn jeder Spargel sollte frischer Qualität entsprechen, wenn man dafür Geld ausgibt, das er nicht genormt ist, also nicht ausschließlich gradlinig (nicht verbogen), und zierlich lang ist, wie der hochpreisige Stangenspargel, wo jeder Halm gleichmäßig gradlinig (nicht verbogen), und zierlich lang ist und zu 99,9% dem anderem Halm gleicht.

Ich persönlich mag lieber den Bruchspargel, also den natürlich gereiften, der nicht der Norm entspricht, also genormt gewachsen (gleichmäßig gewachsen) ist, sondern nach Laune der Natur, das ist gesünder und auch günstiger.

Zum Glück verkauft unser Bauer, also localfarmer oder Landwirt wie man ihn nennt, jetzt auch Spargel und Erdbeeren, wie an den Ständen, die überall an Wegesrändern sich während der Spargelzeit befinden, damit die Leute nicht von a nach b müssen. Allerdings nur natürlich gereiften Spargel, der dünnere ist als Suppenspargel deklariert, aber meine gastronomische Meinung dazu kennt ihr, er ist für die Suppe viel zu gut, der wird so gegessen, immer hin ist der günstiger als der dickere. Der dünne (dort fälschlicherweise als Suppenspargel verachtet) kostet 4€ pro kg, der dickere kostet 11€ pro kg!! Zumindest noch, wenn das Wetter wie angekündigt, jetzt einige Zeit am Stück warm bleibt, sinken die Preise, garantiert.

Man darf den Spargel aber nur bis zum Johannistag stechen, also ernten, sonst bilden sich Giftstoffe, das ist vom Mond abhängig, diese bestimmt den Johannistag und gleichzeitig die Bildung der Giftstoffe ab einer gewissen Mondphase im Jahr. Deshalb muss in Deutschland auf frischen Spargel nach dem Johannistag verzichtet werden, bis zur nächsten Spargelsaison. Aber es gibt auch Spargel aus Übersee und in Gläsern zu kaufen. Aber ja man kann seine Gerichte auch eingefrieren!

Nun wenn das Gericht als ganzes schon fertig gekocht ist mit Soße und Kartoffeln kann es in einer Tupperdose eingefroren werden, bei frisch geschältem Spargel, empfiehlt es sich aber ihn nicht zukochen und so einzufrieren und erst beim kochen auftauen, nicht vorher auftauen lassen, sondern so aufkochen.

Eure Selin

Disclaimler: Der Informationsbeitrag über "Majestät Spargel - die Königin unter den Gemüsesorten / gastronomisch / privat und Selin-Favorite"!