Dim Sum (Teigtaschen, Klebereis in Lotusblättern & Hang Ah Hot Sauce)

Die zweite Herausforderung führt Tim Mälzer nach San Francisco in den USA, zunächst muss er einen Baseballkurs machen, dann geht es zum Essen. Dort findet er sich in Chinatown wieder. Wie Steffen während seiner Sushi Ausbildung in Los Angees am Wochenende. Nur dass er nicht kochen musste. Im 100 Jahre alte "Hang Ah Dim Sum Tea House" muss er die "Dim Sum" von Originalköchin Chin Li LI nach dem Rezepten ihrer Großmutter kochen. Die natürlich Geheim sind bis auf die Zutaten:

Der Link zur Originallocation: https://de-de.facebook.com/Hang-Ah-Tea-Room-223720221142534 


Für die hochkomplizierte chinesische "Dim Sum" Zubereitung, also eine beliebige Variation chinesischer Vorspeisen muss Tim Teiglinge aus Tapiokamehl und Reismehl herstellen (übrigens glutenfreie Mehlalternativen) diese mit zwei verschiedenen Füllungen zu Teigtaschen weiterverarbeiten sowie Klebreis mit BBQ Füllung in Lotusblättern sowie eine Hang Ah Hot Dipp Soße!

Für den Teig der Teiglinge muss heißes Tapiokamehl & Reismehl (alternativ wenn Gluten erlaubt ist kann man Weizenmehl wie Tim verwänden) und heißen Wasser vermengen und solange kneten bis eine geschmeidige Masse entsteht, damit der Teig nicht mehr heiß ist muss man ihn auf der Arbeitsplatte ausbreiten und schön plätten, wichtig der Teig muss glänzend sein, da durch das Tapioka und dem Reis natürliche Stärke enthalten ist.

Schweinneschmalz (oder Schweinespeck, nicht gepökelt), Weißer Pfeffer, Sojasoße, Zucker, Sesamöl, wird für Füllung Nummer 1 in einer Schüssel vermengt, das Salz zuletzt, denn damit wird abgeschmeckt und die Füllung wird nun auf den Teig gegeben und zum Schluss um die in Kartoffelstärke gewälzten Garnelen umhüllt und mit dem Teig verschlossen. Tim macht hingegen Garnelenpaste. Da er die Garnelen nicht pulen möchte und der frische Qualität nicht traut. Denn Rest hat Tim Richtig analysiert.

Wasserkastanien (Yambohne), Sellerie, Koriander, Ingwer, Eingelegter Rettich, Hackfleisch, Gebratene Erdnüsse, Getrocknete Garnelen & Getrocknete Shitake Pilze für das Aroma werden in Teig wie bei den Garnelen gegeben und mit dem überstehenden Teigrändern verschlossen. Ganz einfach, Teigwaren eben. 

Beide Varianten werden nur fünf Minuten gegart, Tim ist überrascht dass es so schnell geht. Das Hackfleisch ist übrigens gekocht und wird nicht mehr roh rein geben, Tim hatte es roh gelassen, ist aber auch schnell am ziel, er hat aber 7 Minuten garen lassen.

Gedämpfter Klebereis in Lotusblättern: - Lotusblätter - Klebereis - Chinesische Wurst "Lab Cheung" - Chinesische BBQ Schweinefleisch "Char Siu" - Hühnerbeine - Chinesischer Speck "Lab Yuk" - Getrocknete Shitake Pilze  Reismarinade: - Schweineschmalz - Hühnerpulver - Sojasoße - Salz - Zucker - Weißer Pfeffer - Sesamöl - Reiswein  , Tim hat Pilze und BBQ Hackfleisch vergessen, der Reis wird eine Stunde mariniert gegart, Tim hingegen verarbeitet seine Zutaten nach wie vor roh, merkt aber das Pilze vergessen worden sind für die Füllung und fügt diese noch hinzu.

Hang Ah Hot Sauce: - Sichuan-Pfeffer - Getrockneter weißer Rettich - Getrocknete Garnelen - Hoisin Sauce - Getrocknete Shitake Pilze - Fermentierte schwarze Bohnen - Knoblauch - Austernsauce - Eingelegte Rübe - Weißer Pfeffer - Zucker - Bohnenpaste  Süß-Sauer-Soße: - Essig - Ketchup (amerikanisiert,- nicht chinesisch) - Zitrone - Rote Lebensmittelfarbe - Zucker - Salz - Kartoffelstärke

Tim ist optisch perfekt, bis auf den Reis ist alles vom Geschmack 1A, Tim hat auf seine Weise wie ein Meister abgeliefert, 6,4 Punkte im Durchschnitt, der Amerikaner am Tisch gab ihm sogar 10 Punkte für einen Reis der nicht gar war, aber Amerikaner merken dass nicht, die restlichen Chinesen schon.

Sonst hätte er ja 10 von 10 Punkten immer bekommen und auch eine 10,0 im Durchschnitt.

Disclaimler: Das Aufgabengebiet eine Rezeptur für Dim Sum zu entwickeln, die Henssler sich ausgesucht hat also Teigtaschen, Klebereis in Lotusblättern & Hang Ah Hot Sauce!