Fischreferat zur Beratung und zum Verkauf im Restaurant

Passend jetzt zu Karfreitag habe ich Matthias gebeten mir sein Fischreferat zur Beratung und zum Verkauf im Restaurant zukommen lassen kann, um es heute zu Ostern für ihn zu bearbeiten und zu ergänzen.

Was er zwar bereits für meine Lieblingslehrerin aus dem Sauerland, die heute mit ihrem Sohn aus erster Ehe in Speyer lebt am Mittwoch den 08.01.2020 für das Fach Beratung und Verkauf im Restaurant präsentiert hatte, aber dennoch ausbaufähig war.

Hier kommen wir zum Handout: Fischreferat!

Fisch sollte zweimal wöchentlich auf dem Speiseplan stehen.
Er ist gesundheitsfördernd, da er Mineralstoffe, wie Calcium, Eisen, Phosphor, Jod, Eiweiß, Vitamin A und D besitzt. Außerdem besitzt er lockeres Bindegewebe und ist daher leicht verdaulich.
Seine langkettigen Fettsäuren sind wichtig für die Entwicklung des menschlichen Gehirns.
Definiert wird er in Süß-, Salz-, Rund-Platt-, Knorpel- und Knochenfische.
Qualitätsnachweis:
- rote und festanliegende Kiemen
- festes, aber flexibles Fleisch
- frischer Geruch (nicht fischig)
- Keine „schmierige“ Haut
- klare, ungetrübte, prall hervortretende Augen
Lagerung:
- gut gekühlt bei -2°C bis 0°C auf Eis (Verkauf)
- Im Kühlschrank hält er sich nur 1 Tag

Vor dem Zubereiten sollte man den Fisch nach der 3-S-Regel bearbeiten:
Säubern → Säuern → Salzen
Klassische Fischgerichte: → Bouillabaisse (französische Fischsuppe), Orly, Colbert, Fish´n Chips, Forelle blau und Florentiner Art
Klassische Garnituren: → Zitronenscheiben, Dill und Dillsauce
Internationale Garnituren: → Colbert, Doria, Florentiner Art und Orly
Sättigungsbeilagen: → Reis, Kartoffeln und Nudeln
Gemüsebeilagen: → Salate, Spargel, Karotten, Gurken, Pilze und Lauch, am besten gekocht

Weiß- und Rotweine / Schaumweine & Bier:
Es wird unterschieden nach der Zubereitungsart und nach der Fischart, welchen Wein man am besten dazu reicht. Zudem werden Schaumweine eher zu edeleren Fischen serviert.  Hingegen Bier wird in der klassischen europäischen Küche zu in Bierteig gebackenen sowie mehliertem und paniertem Fisch sowie den norddeutschen Klassikern Rollmops, Hering, Sardelle oder Makrelle serviert.

Grundsätzlich gilt aber folgende Faustregel bei alkoholischen Begleitern:
Edel-Fische sowie Lachs (inklusive Meeresfrüchte / Kaviar) → Schaumwein oder Savignion Blanc
Gebratene Süßwasserfische: → Grauburgunder oder auch ein Silvaner
Gedünsteter Fisch: → Weißburgunder oder auch ein Chardonnay
Norddeutsche Klassiker → wie Rollmops, Hering, Sardelle oder Makrelle zu Bier
Fisch in Salzkruste: → Muskateller oder auch ein Soave
Forelle blau: → Am besten ein Riesling, da der erdige Geschmack des Rieslings sich gut mit der Forelle abstimmt