OPÉRA | Opéra-Schnitten | Rezept nach Star-Patissier Christian Hümbs

Heute möchte ich Euch das Meistergebäck der französischen Patisserie, nämlich OPÉRA vorstellen. Das OPÉRA-Rezept stammt vom keinem geringeren als Star-Patissier Christian Hümbs. Sie ist eine der Lieblingsspeisen des Adels sowie reicher Persönlichkeiten und natürlich von Christian Hümbs, da diese exklusiv mit Blattgold verziert wird, was Fingerspitzengefühl erfordert.

Das Rezept nach Star-Patissier Christian Hümbs enthält die OPÉRA-Zutaten für drei Portionen, also drei Opéra-Schnitten!

FÜR DEN JOCONDE BISKUIT
10 Eier (Zimmertemperatur)
140 g Mandelmehl
140g Puderzucker
30 g Mehl
30g geschmolzene Butter
2 EL Zucker
1 Messerspitze Salz 

FÜR DEN KAFFEE SIRUP (TRÄNKE)
160 ml Wasser
100 g Zucker
3 TL Instantkaffee 

FÜR DAS SCHOKOLADEN-CROUSTILLANT
70 g Zartbitterschokolade
70 g Pailleté Feuilletine (in Deutschland erhältlich in Onlineshops oder dem Konditor des Vertrauens)

FÜR DIE SCHOKOLADEN-GANACHE
160 g Zartbitterschokolade
160 g Sahne

FÜR DIE KAFFEE-BUTTERCREME
5 Eigelb (Zimmertemperatur)
150 g Zucker
45 ml Wasser
 2 TL Instantkaffee
280 g weiche Butter
2 cl Kaffeelikör

FÜR DIE GLASUR & DEKO
200 g Zartbitterschokolade
2 EL Erdnussöl
1 Bogen Blattgold

Da die Zubereitung kompliziert ist, hier alles detailliert aufgeschrieben:

Joconde Biskuit (Mandelbiskuit)
Zuerst den Ofen auf 200°C Ober-/ Unterhitze vorheizen und zwei Backbleche sauber mit Backpapier auslegen. Dann das Eiweiß mit dem Salz gemeinsam schaumig schlagen. Den Zucker einrieseln lassen und weiter schlagen, bis sich sanfte Spitzen bilden. Danach die Schüssel beiseite stellen und den Puderzucker in eine zweite Schüssel sieben sowie mit dem Mandelmehl vermengen. Die Mischung mit 5 Eiern aufschlagen, bis die Masse cremig ist. Anschließend das Mehl unterheben. Den Eischnee nun unter die Mandelmasse heben und auch die geschmolzene Butter von Hand vorsichtig unterrühren. Den Biskuit-Teig auf beide Bleche dünn mit der Palette aufstreichen. Die Bleche nacheinander für 8 – 10 min backen, bis der Biskuit leicht Farbe angenommen hat. Aus beiden ausgekühlten Biskuits jeweils einen 20 x 20 cm und einen 20 x 10 cm großen Boden schneiden.

Kaffeesirup
Einfach in einem Topf das Wasser, den Zucker und den Instantkaffee zusammen aufkochen lassen, das sich alles miteinander verbindet und eine Kristall-freie Masse wird. Den Sirup nun komplett auskühlen lassen.

Schokoladen-Croustillant
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen, danach die Pailleté Feuilletine hinzufügen und vermischen. Die Masse anschließend auf eine der 20 x 20 cm großen Biskuitplatten aufstreichen, mit Backpapier belegen, die Oberfläche glatt drücken und im Kühlschrank kühlen.

Schokoladen-Ganache
Hierfür die Sahne erhitzen und über die Schokoladenstücke gießen. Für etwa eine Minute ruhen lassen und dann verrühren, bis eine cremige Masse entsteht. Abkühlen lassen und diese eventuell vor der Weiterverarbeitung noch einmal durchrühren.

Kaffee-Buttercreme
Als erstes 1 Eigelb in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät aufschlagen, bis es cremig und hellgelb ist. Dann in einer Kasserolle (einem Topf mit Stiel und steilem Rand) das Wasser und den Zucker auf mittlerer Stufe erhitzen. Wenn die Flüssigkeit 115°C erreicht hat oder keine Zuckerkristalle mehr sichtbar sind, diese unter ständigem Rühren langsam in die Eigelbmasse einfließen lassen. Anschließend den Instantkaffee einrühren und so lange weiter schlagen, bis die Masse komplett abgekühlt ist. Den Kaffeelikör jetzt hinzufügen und nun langsam die weiche Butter hinzufügen, diese bei niedriger Geschwindigkeit untermischen. Die gesamte Masse anschließend auf hoher Stufe aufschlagen, bis die Creme schön fluffig ist.

Zusammensetzung
Als erstes die Biskuitplatte mit der Schokoladen-Croustillant-Schicht nach unten auf eine Platte oder ein Blech legen, mit Kaffeesirup tränken und die Hälfte der Kaffee-Buttercreme aufstreichen.  Dann die beiden 10 cm Biskuithälften geschlossen als eine Platte auflegen, anschließend wieder mit dem Kaffeesirup tränken und die Schokoladen-Ganache aufstreichen. Jetzt die letzte Biskuitplatte auflegen, den Boden erneut tränken, dann die restliche Kaffee-Buttercreme aufstreichen und zum Schluss mit einer Teigkarte möglichst alles glatt ziehen. Im Gefrierschrank etwa 15 Minuten kühlen, so dass die Cremeschichten fest werden. Anschließend noch einmal mit der Palette glatt ziehen.

Tipp: Das Gebäck nach Möglichkeit immer wieder zwischen den einzelnen Arbeitsschritten kühlen.

Dekoration und Fertigstellung
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und das Öl dazu mischen, bis eine glatte, cremige Glasur entsteht. Diese in eine Kastenform umfüllen. Die gekühlte Torte auf ein im Backblech stehendes Tortengitter stellen und mit der Glasur übergießen. Für einen gleichmäßigen Guss die Kastenform dabei langsam über die Torte führen. Eventuell mit der Palette glattstreichen und dann wieder für ca. 10 Minuten ins Gefrierfach geben. Den erkalteten Block nun mit einem in heißem Wasser erwärmten, aber abgetrocknetem Messer in gleich große Rechtecke von jeweils 9 x 4 cm schneiden. Die kleinen Opéra-Schnitten nun zum Schluss elegant mit Blattgold dekorieren.

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