Künefe - Süßspeise aus Engelshaar mit Käse und Pistazien

Künefe (Aussprache Küneffeh) ist neben Baklava eine weitere traditionelle türkische Süßspeise, die ich nicht missen möchte. Dennoch steht sie, zumindest im Rang der Süßspeisen, trotz des großen Bekanntheitsgrades, ihrem großem Bruder Baklava hinterher. Ihren Ursprung hat die kleine Künefe im Iran, wo sie in der persisch-arabischen Küche als Knafeh bekannt ist. Doch auch in Griechenland, Ägypten und Israel ist sie von Bedeutung, denn sie ist in allen Ländern des Abend-und-Morgenlandes beheimatet.

Auf das Rezept und die Idee es in den Blog zuschreiben brachte mich GZSZ-Star Tayfun Baydar als er gegen Steffen Henssler in der neuen Promi-Kocharena (Grill den Henssler) antrat. In türkischen Restaurants wird jede Portion Künefe auf Metalltellern im Lehmofen goldbraun gebacken und vorwiegend heiß serviert. Weshalb auch erst dann die Pistazien hinzugeben werden. Damit sich das Aroma frei entfaltet, zusätzlich schmecken sie natürlich schön knusprig, wenn sie erst kurz vor dem servieren aus dem Backofen oder der Pfanne kommen. Aber natürlich kann man sie auch kalt genießen zu Eis oder ähnlichem.

Um diese orientalische Köstlichkeit herstellen zu können, benötigen wir:
300g Kadayif (Engelshaar)
150g zerlassene Butter
300g Mozzarella gewürfelt, da "Kanafeh-Käse" selbst in der Türkei schwer zubekommen ist
150g Kaymak bzw Mascarpone wer das ganze cremiger und nicht zu süß mag
Pistazienkerne, ungesalzen

Für den Sirup:
2 Becher Zucker
1 Becher Wasser
2 Zitronen oder wahlweise 1 Orange

Plus für die Dessert-Variation:
1 Apfel
Puderzucker
eventuell etwas Weißwein
eine Butterpfanne (Pfanne mit zerlassener Butter)
sowie Minze zum garnieren

Zubereitung:
Als erstes wenden wir uns an den Sirup, wofür wir Zucker und Wasser aufkochen und anschließend mit Saft der Zitronen oder der Orange sowie mit dem Kerngehäuse, der Zitronen oder der Orange, was wir noch kurz vierteln, hinzugeben zum karamellisieren. Nun die Teigfäden mit der Hand auseinander fummeln und mit dem Messer in kleinere Stücke schneiden. In einer tiefen Schüssel die Teigfäden mit zerlassener Butter vermischen und die entstandene Mischung in zwei Hälften teilen. Nun musst du dich entscheiden ob du es wie Tayfun Baydar modern in der Pfanne oder traditionell im Ofen zubereiten willst.

Pfanne: Den ersten Teil Kadayif in einer 24-Teflon-Pfanne verteilen und bei mittlerer Hitze braten. Anschließend die Fäden in der Pfanne mit einem flachen Teller festdrücken, den Käse nochmals mit der Hand in feine Stücke zupfen und auf dem Teig in der Pfanne (der jetzt eine feste Masse geworden ist) verteilen kann. Dabei einen kleinen Rand lassen, damit der Käse nicht rausquillt. Pistazien mit dem Messer (für das Aroma nicht mixen) zerkleinern, ca. 90g mit Kaymak verrühren, die Masse auf den Teig geben und wieder mit dem Teller andrücken. Das Gebäck bei mittlerer Hitze anbraten, zum Wenden einen flachen Teller nehmen und die Farbe sollte goldbraun sein. Den kochten Sirup auf das warme Gebäck gießen und ziehen lassen. Vor dem garnieren die restlichen gehackten Pistazien drüber streuen.

Ofen: Die Hälfte des Kadayifs in den Boden einer ofenfesten Schüssel (2cm Durchmesser) geben und festdrücken. Die Pistazien grob hacken und darüber geben. Anschließend den Käse mit Kaymak vermischen und gleichmäßig auf den Teigfäden verteilen. Anschließend die zweite Hälfte darauf geben und im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten bei 180° goldbraun backen. Den Sirup gleichmäßig darüber geben und danach die Schüssel gut abdecken. Die Pistazien grob hacken und darüber geben.

Zum Schluss, falls ihr das ganze als Dessert für deutsche Gäste (den Türken beispielsweise ist es egal ob Leckerei oder Dessert, entweder mit Kaymak oder ganz ohne Schnickschnack) wie Tayfun Baydar, den Apfel schälen, vom Kerngehäuse entfernen und spalten, damit er in einer Butterpfanne mit Puderzucker und etwas Zuckersirup sowie eventuell einem Schuss Weißwein glaciert werden kann. Anschließend die Künefe mit einem großen Messer in Rauten schneiden, denn Apfel hinzugeben und mit Minze garnieren. Wenn nicht das Künefe einfach in Rauten schneiden und als Fingerfood mit eventuell einem Klecks Kaymak servieren. 

Eure Selin

Nachtrag vom 15-03-2019: In der Türkei benutzt man jetzt um die Künefe zubereiten alternativ zu Mozzarella oder dem traditionellen Konafah-Käse , einen "dil peyniri" – eine Art Filata-Käse. In den amerikanischen Küchen oder auch modern verwendet man nun für das Künefe-Gericht auch leckere Cheesestrings, fein gewürfelt. Letz endlich könnt ihr alles nehmen, was neben einer hohen Schmelzeigenschaft auch dehnbar und weich ist, beispielsweise auch Halloumi, der auf türkisch Helim heißt. Also sich gut ziehen lässt wie Kaugummi, was bei den Molkereiprodukten ja Filata bezeichnet und also somit alle der vorgestellten Käse sind.

Nachtrag vom 19-05-2019: Steffen Henssler musste fünf Jahre danach, also fünf Jahre nachdem er gegen GZSZ Tayfun Baydar Künefe zubereiteten musste, erneut Künefe zubereiten - diesmal gegen Musiker Eko Fresh, der eigentlich Ekrem Bora heißt, als Künefe Fresh, da er noch Ananas und den türkischen Traubensirup Pekmez mit eingearbeitet hat. Aber auch selbst das normale Künefe bekommt Steffen nach fünf Jahren ohne Abgugen immer noch nicht hin, er entscheidet sich diesmal mit fairen Mitteln das Duell zu bestreiten ohne zu spicken und stattdessen eine Art Crêpe Lasagne zumachen, ja Steffen das gibt es auch in der Türkei als Kadayif-Spezialitäten, aber Künefe ist was anderes. Mal sehen, vielleicht beim nächsten Mal, wobei Dir die Jury für deine Qualität der Speise und den Geschmack ziemlich hohe Punkte geben hat. Kreativ, aber trotzdem keine Künefe, wie Eko es am Ende nochmal zusammenfasst und Steffen lässt es so stehen, vielleicht ja ein anderes Mal.

Disclaimler: Die Mengenangaben habe ich abgewandelt, da das Rezept in der Promi-Kocharena ja nur für 3 Personen war und ihr es nun wie gewohnt für 4 Portionen/ Personen bekommt. Außerdem wird das Gericht im türkischen Restaurants zu Kaymak serviert, weshalb ich euch, wie bereits im Beitag erwähnt, beide Varianten zeige und das obere Bild entstammt der Bildquelle Vox!