Geschmorte Rehschulter und Rehrücken mit Schupfnudeln & Gemüse

Haya Molcho findet den Schwarzwald richtig um runter zu kommen. Ein Militärdienst macht sich scheinbar auf um Haya eine Botschaft zu überbringen, aber es war lediglich ein Förster, denn es geht auf die Jagt, denn Haya bekommt einen großen Rucksack inklusive Baguette, eines gekauften Humus vom Discounter und einem Moët Champagner mitten im Schwarzwald. Vor dem Genießen steckt die Tat. Sie ist Tel Aviv geboren als Kind von Rumänen und kam mit 9 Jahren nach Deutschland, da ihre Eltern stehts aus wirtschaftlichen Gründen auswanderten, aber immer im Kontakt und Besuchen von Hayas Großeltern in Rumänien. Nun muss sie wandern und der Karte folgen. An einem Hochsitz gibt es die Box von Vicky. Sie kennt nicht aus mit Schwein und Wild. Es muss auf dem Punkt sein. Doch dies hat jemand junges gemacht um die schwere Küche leichter machen. Sehr lieblich, dies hat eine Frau kocht. Haya liegt richtig und ahnt nicht dass sie diese bereits getroffen hat. Aber sie gönnt sich noch etwas Entspannung in der herrlichen Natur des Schwarzwaldes und badet bis Sonnenuntergang im Fluss, zumindest mit hochgekrempelten Hosen und nackten Füßen. Tim ist neidisch es nicht auch in Rumänien gemacht zu haben. Aber er hatte nicht genügend Zeit denn er musste ja gleich ins Dorf reisen wo es kein Gewässer gibt sondern nur Felder und Wälder.

Die neue frische Neuentdeckung im Schwarzwald ist Vicky Fuchs, die mit ihrer Familie Tradition mit Moderne auf eine faszinierend bezaubernde Art verbindet. Sie führen das Romantikhotel Spielweg im Münstertal /Schwarzwald in der sechsten Generation. Sie kochen das was sie am liebsten essen, so isst Viktoria Fuchs gerne Wild, Thailändisch, Asiatisch, wofür sie auch berühmt ist und viel Lob erntet mit ihrer Küche. Die Produkte aus dem Schwarzwald haben aber Aromen von der ganzen Welt wie Fasan Curry, Wildschwein Dim Sum, etwas klassischer französischer wie Haya es eben nicht macht.

Die Tat bedeutet Haya muss es selbst zerlegen wie ein Metzger. Auch wenn sich Haya weigert, Vicky lässt Haya das nicht durchgehen und erklärt ihr zumindest, was sie tun muss, in dem sie ihr Hilfestellung gibt. Denn Haya darf ihr Fleisch nicht kaufen und beschwert sich Tim Mälzer hat das noch nie gemacht, doch hat er und wundert sich das Haya nicht mal Lamm geschlachtet hat. Doch es ist eine Premiere für Haya. Frisch gejagt, auf gehangen muss man das Reh 3 Tage hängen lassen für eine ausgezeichnete Fleischqualität. Daraus die Schulter mit dem Knochen und den Filet lösen. Der Jus ist traditionell aus Fleischresten, Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Lauch, Rotwein und Tomatenmark, weihnachtlich orientalisch: Piment, Wachholder, Lorbeer, Korianderkörner, Sternanis aber kein Muskat. Parallel Schulter anbraten, zwei bis drei Stunden im Jus (Jüh ausgesprochen für nicht Sprachkenner) reduzieren. Den zweiten Ansatz mit Rotwein, Johannisbeersaft, Scharlotten und Kräutern für die Soße, Haya macht ihr Lamm mit Pfirsichen, weshalb sie es auch genau so zubereiten wird, anders als Vicky. Welche die Soße mit einer Melounge noir Pfeffer Mischung, Thymian, Butter, Rotwein, sowie wirklich wie die Omas in der späten Nachkriegszeit Anfang der 1970er Jahre dank der buhmenden Industrie mit 1 EL Soßenbinder abbindet (Fertigprodukt statt natürlicher Rohstoffe) und schwarten Johannisbeeren rein aber nicht kochen. Als Beilage werden frische Erbsenschotten, Mangold in gelb und rot sowie Stangensellerie und Pfifferlinge gereicht.

Die Nudeln sind eine Mustage, Halbmondförmig, sie kennt keine Schupfnudeln, wie sie feststellt. Tim hat ihr eine schwere Aufgabe gestellt, da sie keine gelernte Köchin ist. Doch laut Vicky sind Schupfnudeln auch Fingernudeln genannt, die klassischste Beilage. Gekochte Kartoffeln ausdämpfen lassen, dann sobald sie vollständig erkaltet sind durch die Kartoffelpresse pressen. Nun zur Kartoffelmasse vorsichtig Mehl, zwei Eier, Muskat, Salz und Pfeffer hinzufügen und zu einem Teig rühren nicht kneten. Die Schupfnudel nun formen, denn wie man hier sagt, sie wird mit der Hand geschupft und hat daher ihren Namen. Dadurch wird der Bauch dicker als das Ende und der Kopf. Sie brauchen zwei Minuten zum aufsteigen, bedeutet dann sind sie bereits gar. Haya ist aber nicht auf den Mund gefallen und holt sich Hilfe beim einkaufen auf dem Markt, wo sie alles sich erklären lässt von der Marktfrau, nachdem sie ihr ein Foto gezeigt hat. Schwester Christin und Freund Johannes nehmen Haya im Empfang. Sie fühlt sich wohl und wird im Familienbetrieb inklusive den Kindern in Betrieb Willkommen geheißen. Doch Vicky weiß, die Energie-reiche Powerfrau wird sie nicht mögen. Denn sie muss die Haut wirklich selbst abziehen, das arme Tier, sie hat noch nie selbst geschlachtet und muss sich von ihren Ängsten überwinden um an ihr Fleisch zukommen. Am Kopf muss sie anfangen unter dem Haupt mit dem ersten Schnitt die Decke lösen, dann hinten am Rücken rein schneiden um unter dem zwei Schnitt hoch ziehen zum finalen dritten Schnitt. Nun muss sie das Fleisch nachdem Sie aus der (Haut-) Decke geschlagen und vom Fell runterziehen um das Fleisch zu trennen. Sie muss die Schulter abnehmen und Rücken filetieren. Eigentlich ein Beruf, jedoch eine Erfahrung, die man Perfektionieren kann und mit Respekt öfter machen kann. Doch Haya gelingt es beim ersten Mal bereits mit voller Körperkraft ohne Ausfälle des Fleisches. Respekt. Sehr gut, sie stellt sich nicht dumm an. Sie beginnt mit dem Wurzelgemüse, was auch der Jus wird. Für die Reduktion mörsert sie um die Gewürze intensiver für das Aroma hervorzuheben, einen Kräuter-Gewürz-Jus macht Vicky nicht, sie mag es nur leicht am Geschmack der Gewürze, nicht intensiv. Zudem macht Vicky einen Karamellansatz statt dem Pfirsich-Ansatz. Die Schulter nur halbbedeckt im Schmorfound, sie das nicht aus voll bedeckt und für die Hitze ins Fleisch eindringt. . Ofen größer als sie, 3,5 stunden. Aber sie schmort es nochmal an in der Soße. Zum Rehfilet hat sie neben Rosmarin auch Knoblauch gegeben, was man im Schwarzwald nie machen würde, aber auch extrem geil schmeckt, nach dem es gepfeffert wurde.

Haya ist eine Granate. Eis kühlt die Pellkartoffeln zwar ab, aber es muss wenig flüssig sein, ein Koch kann heiß anfassen, die Kritik an Haya. Der zweite Fehler Kartoffelsalat und auch Kartoffelteig darf man nicht kneten, da er sich nicht mehr formen lässt, aber mit Öl kann man gut kneten, auch einen Kartoffelmasse wie Haya triumphiert und formt tolle erste Schupfnudeln. So wie sie auch immer Kabahk macht. Nach dem Kochen, anbraten in der Pfanne, schmecken sie nicht ganz so gut, da sie mehr Mehl als Kartoffeln genommen hat, die Kartoffelmasse war zu wenig, da schämt sie sich, aber mit der Soße schmeckt schließlich alles. Es war perfekt im Gesamtwerk für ein traditionelles handwerkliches Gericht.

Von den Angestellten in der Küche fordert Haya eine Massage beim Kartoffelpressen, denn Haya weiß als Mutter von 4 Söhnen zu dirigieren und sucht immer wieder Körperkontakt, denn auch beim öffnen des Ofens lässt sie sich helfen, nachdem sie zuvor eine Leiter gebraucht hat, aber nur weil sie zu klein ist, den Rest macht sie aber selbst zu einem vollkommen gelungenen Gericht.

Orientalisch, grob-motorisch, geschmacklich sehr gut. Nur für Schwarzwälder, die lieber eingeschlafen Füße mögen statt stimmige Aromen wie ein Herr sagte, der Stammgast ist, zu viel des Guten. Dennoch Haya ist eine Frau die Spaß am Leben hat, anpackt, die ihren Beruf liebt, großartige Arbeit verrichtet, man zieht den Hut im Schwarzwald vor Ihr, denn 5,1 Punkte im Durchschnitt für eine Küche die Ihr eigentlich nicht liegt und die sie nicht kennt, Bravo!

Wie Haya am Ende sagt es wirklich wertvoll alles zu probieren um über sich hinauszuwachsen. Sie haben sich gut verstanden!

Disclaimler: Dieser Beitrag analysiert alles aus der VOX-Folge "Haya Melcho vs Tim Mälzer" zu "Geschmorte Rehschulter mit Schupfnudeln und Gemüse (Kitchen Impossible)"!