Gnoochi & Lauchcreme im Ei (Kitchen Impossible) / Gnocchi & Ei Royal / Gnocchi & Oeuf Royal

Tim Mälzer in Bad Ragaz (Schweiz). Tim Mälzer hat seit der ersten Folge einen Alptraum: Andreas Camidas! Raue schickte ihn bereits in der ersten Folge in die Schweiz und weiß, was Tim noch weniger ausstehen kann als dessen Küche! Kochen in einem Grand Hotel. Christoph Kunz weiß um diese Angst, denn er hat damals in der Küche von Andreas Camidas gearbeitet als Tim Mälzer für die Challenge gegen Tim Raue antreten musste - und schickt Tim Mälzer kurzum in einer klassischen Kochuniform an die Eierstation des Grand Resorts Bad Ragaz. Doch das ist nur der Anfang dessen Aufgabe in der Schweiz, die unter dem Motto 'Sharing is Caring' bei einem von Kunz‘ Weggefährten steht. Denn Tim darf sich aussuchen was er kochen muss, entweder einen von zwei Hauptgängen (also Fisch oder Fleisch) oder zwei Zwischengänge. 

Tim entscheidet sich für die Zwischengänge: Ziegenkäse-Gnocchi und Ei Royal! 

Denn Tim Mälzer ist der König in Gnocchi beziehungsweise wie Tim es selbst schreibt Gnoochi, er hat unzählige Gnocchi zubereitet mit Quark, ohne und vorallem immer mit Liebe und Herz. Anders als die Schicki Micki Küche, weshalb er seine Karriere in einem Grand Hotel beendet hat. Doch nun soll er dort Frischkäsecreme Gnoochi zubereiten. Der Teig aus Grieß, Mehl und Eiern für den gebürtigen Pinneberger Tim Mälzer ein Kinderspiel, weshalb er sich wundert, dass er für Christoph Kunz dafür bei Kitchen Impossible antreten soll doch in der Füllung liegt die Raffinesse und Schwierigkeit.

Für die Füllung sollte er eigentlich eine Béchamel kochen, also eine Bechamelsoße, dazu Butter und Mehl anschwitzen und die Milch hinzu geben. Den Ziegenkäse mit Ricotta auf ca. 60 Grad erhitzen und mit der Béchaml vermengen. Zum Schluss noch schwarze Nüsse mit reinhacken, diese sind grüne Baumnüsse welche eingestochen und mit Flüssigkeit übergossen wurden. Schmecken pur leicht süßlich mit erdigem Nachgeschmack. Den Pfefferschaum scharf anrösten in Olivenöl mit Charlotten, etwas Cherry und Geflügelfond, etwas Butter und Glycerin für die Standhaftigkeit. Mälzer macht hingegen einfach Ziegenkäse mit Kräutern und in Materhorn-Größe statt im klassischem Miniaturformat, dass mehr als eine Maus davon komplett satt wird.

Das Ei Royal (im französischen Gourmet-Sprache Oeuf Royal) ist eine Lauchcreme die ins Ei gefüllt wird und mit Kartoffel-Spoom verfeinert wird. Tim Mälzer hasst abmessen, was man außer beim Backen sowie Kochdebütanten, die eigentlich sich lieber bekochen lassen, nur in der Gourmet-Küche macht und verwendet für einen Umami Geschmack tatsächlich Maggi. Nicht flüssig im Original. Würde Tim Mälzer den GaultMillau-Channel lesen, hätte er keine Probleme um dieses Gericht, was er aus drei weiteren Gerichten wählen konnte zuzubereiten. Dabei hat Mälzer sich ja bereits für das vermeintlich einfachere Gericht entschieden, was insgesamt jedoch zwei Zwischengänge darstellt, da die Speisen einzeln, aber jedoch hinteinander, als Zwischengänge serviert werden. Da er sich gegen Fisch (Lachs auf Wasabi und Tomiambur Schaum) und Fleisch (das sehr heikel in der Garstufe ist) entschieden hatte. Andreas Caminada und Silvio Germann machten es in einem Video nämlich bereits einmal vor. Doch davon weiss der TV-Koch offenbar nichts und ist auf sich alleine gestellt. Der «tricky part» beim Ei: eine schöne Öffnung hinkriegen, weil das Oeuf Royal in der Schale serviert wird. «Tim ging in den Baumarkt und kaufte eine kleine Flex» Das Resultat? «Das Eiweiss war in der ganzen Küche verteilt!»

Zutaten:

für das Lauchpüree:
200 g Lauch 

für das Lauchroyal:
100 ml Sahne
100 g Lauchpüree
2 Eier Salz
Pfeffer
Muskat

für die Brotcroûtons
2 Scheiben Toast
20 g Butter

für den Kartoffel-Spoom

2 Kartoffeln (600 g), geschält und gewürfelt
1 Liter Wasser mit 20 g Salz
300 ml Milch 
100 ml Sahne
20 g Butter
Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskat zum abschmecken

Zubereitung:
Für das Lauchpüree das Grüne vom Lauch in feine Streifen schneiden und in reichlich gesalzenem Wasser kurz blanchieren. Sofort in vorbereitetem Eiswasser abschrecken. Die blanchierten Lauchstreifen in der Küchenmaschine fein mixen und durch ein Sieb passieren. Den weißen Teil des Lauchs in etwa 3 cm breite Scheiben schneiden, davon die schönsten Ringe ebenfalls blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf einem Küchenpapier trocken tupfen und aufgestellt in den Dörrautomaten geben. Für etwa 2 Stunden trocknen. Für den Lauchroyal alle Zutaten mit einem Stabmixer verquirlen. Die Masse durch ein feinmaschiges Sieb passieren und in die vorbereiteten Eierschalen füllen. Die Eierschalen mit Frischhaltefolie bedecken und im Ofen bei 82 °C Dampf für etwa 15 Minuten pochieren. Für die Croutons den Toast in feine Würfel schneiden und in der Butter knusprig braten. Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, absieben und ausdämpfen (abkühlen) lassen. Danach durch ein Sieb streichen. Die Milch-Sahne-Mischung aufkochen und zu den nun ausgedampften (abgekühlten) und passierten (zermatschten) Kartoffeln beigeben und geschmeidig glatt rühren. Die leicht flüssige Kartoffelmasse in eine ISI-Flasche geben und mit einer Patrone versetzen. Gut aufschütteln und in eine Form z.B. ein Herz auf die Lauchreme im Ei aufspritzen.

Übrigens Tim Mälzer erreichte 4,3 Punkte im Durchschnitt, Andreas Camidas war nicht persönlich anwesend, ließ sich aber entschuldigen und schickte seine Frau Sarah. Dessen Gerichte sie natürlich aus dem FF kennt. Weshalb Tim bei ihr zwar Respekt zollte, aber nicht Asatzweise die volle Punktzahl erreichte. Silvio Germann fügte hinzu "wenn wir die Materhorn-Größe servieren, würden wir nichts mehr verdienen, wenn Gäste die Gänge einzeln bestellen, weil sie schon satt sind!!!" Aber Gnoochi & Lauchcreme im Ei soll es zukünftig auch bei Tim Mälzer geben, zumindest zu Ostern!

Disclaimler: Dieser Beitrag ist ein Infotext über Gnoochi & Lauchcreme im Ei  (Kitchen Impossible)  / Gnocchi & Ei Royal / Gnocchi & Oeuf Royal!!!