Reiseziel ist bei Kitchen Impossibel nach Zypern gegen Haya Molcho diesmal Israel mit der Hauptstadt Jerusalem. Für Tim ein Traumland. Der Kreuzweg von Jesus, den auch Tim läuft. Bis er israelischen Boden betritt zumindest das erste Mal in Jerusalem rund um Tel Aviv, Haifa und andere Städten war er ja schon öfter. Denn Tim hat es nicht so mit dem Glauben, er ist typisch norddeutsch kühl, aber Mälzerisch emotional und Choleriker, was man im Norden eher selten findet, aber, wenn extrem liebt. Er hat Angst vorm Scheitern oder das was ihm erwartet. Zurecht, denn der 45 jährige Abu Shaheen, der Koch vom Shaheen Restaurant wird ihn ziemlich unfreundlich behandeln und während des Kochens nur Stänkern. Tim ist nicht Willkommen. Doch eigentlich schon, der Export aus Deutschland ist ziemlich unterhaltsam, nur in der Küche hat man Schwierigkeiten aufeinander zu zugehen, doch am Ende zollen sie sich doch Respekt. Tim hat es tatsächlich geschafft den Meister zu bezwingen. Der das Restaurant Shaheen der Shaheen Brothers mit seinem Bruder Razi führt, der eigentlich nichts zusagen hat, denn nach 300 Jahren Familienbetrieb hat sich nichts verändert außer, dass er jetzt das Sagen hat. Es gibt nur eine Sache das Kebab Gericht, aber ausgesprochen gut, man kann die Bestandteile aber auch einzeln bestellen, wobei das Gesamtwerk das Exzellente ist, was er von der Familien-Rezeptur zubereitet, welche nach dem Urgroßvater über den Vater an ihn weitergeleitet wurde und da er bereits mit fünf Jahren kochen erlernte, bringt er seinen Söhnen dies neben der Schule jetzt auch bei.
Der Beste hier in der Gegend von Jerusalem ist sein Kababi unter denn Kebabi. Denn besonders einmalig gut wird es laut eigenen Angaben vom Meister Abu durch Walnüsse, Pinienkerne und Mandeln sowie die geheimen Gewürze, die er niemanden verraten wird, doch Tim entdeckt hat und verwendet. Schmeckt hammelig, aber normal verwendet man rind beim Kebab, wie Tim ihn aus Deutschland kennt, doch es ist traditionell Lamm, was zwar teurer ist (weshalb es in Deutschland und auch der Türkei seltener benutzt wird, als Kostengünstige Alternative auch Huhn, was aber anders als die klassischen muslimischen Fleischsorten Lamm und Rind extra als "Chicken-Döner", beziehungsweise auf türkisch "Tauvuk Döner", gekennzeichnet werden muss), aber gesünder und tatsächlich besser schmeckt, da es feiner und aromatischer ist und gut gewürzt sein muss, um eben nicht hammelig zuschmecken. Was aber besonders muslimische Männer für das Ego lieben, da es Stärke beweist. Das Abu aber weg lässt, denn es muss ja auch den Frauen schmecken.
Der selbsternannte "King of kebab" hackt Lamm, Petersilie und Knoblauch. Außerdem fügt er für das intensivere Aroma noch Lammfett hinzu, was dem Fleisch auf dem Spieß eine bessere Bindung gibt, doch Tim schafft es nach einem Probelauf mit verschiedenen Fleisch-Ball-Größen auch ohne Lammfett die perfekte Struktur und Bindung zu formen. Und brauch wie Meister Abu 5-6 Minuten auf dem Grill. Wenig überraschend für Tim, er finde es schmecke wie überall gleich in Hamburg, Berlin oder München und ist nichts besonders, was er noch nie gegessen hat, auch wenn sie wirklich sehr gut sind und einer der besten Kebab-Fleisch-Spieße seines Lebens, wie er sagt. Doch Haya sagt, "es mag sein, dass er die gut findet, aber die machen dass nicht händig, sondern mit der Faschiermaschine". Für Tim kein Unterschied im Geschmack. Doch per Hand wird viel besser gemischt, laut Haya, was man schon im Geschmack merkt, die Liebe der Hände.
Der Salat ist für jeden Koch, der mit dem Messer umgehen kann, wahrscheinlich das einfachste, denn Gurke, Tomate kriegt Tim hin, die normalerweise Abu's Söhne schneiden und staunen wie prädestiniert Tim darin ist.
Das Humus ist das beste was sowohl Tim als auch Haya gegessen habe, da es so extrem weich ist. Denn die Kichererbsen werden nach dem einlegen und einweichen in Wasser mit Backpulver weich gekocht, sonst werden sie nicht weich genug, das ist der Clou. Es schmeckt würzig nicht salzig, aber leicht grieselig, was Tim nicht kennt, fast ohne Säure bis auf etwas Zitrone. Doch Tim wird lernen müssen es von Hand zuzubereiten, da es keinen Thermomix oder anderen geliebten Mixer gibt und so es sich selbst beizubringen. Zuerst wird Zitrone, Knoblauch, Salz (am besten grobes Meersalz) und Petersilie gestampft. Das Humus wird mit der Hand gemacht, da es nicht so fein wird wie mit einer Maschine und so besser schmeckt laut Abu, aber das Geheimnis ist laut Haya die "Tahini" (auf türkisch "Tahin"), die Sesampaste, die Tim später noch zum Verhängnis wird, da er sie aus den Eimern nicht abmessen kann. Abu kauft sie daher meist in kleinen Gläsern oder füllt sie um, zum besseren abmessen. Aber darauf kommt Tim nicht, der verwöhnte Deutsche Schischi-Koch, denn Abu sagt wer Geräte benutzt ist Schichi.
Tim wird es lieben ist eine brutale Fehleinschätzung von Haya. Er sieht überall nur Kebab, eine Döner orientierte Küche. Er möchte eine nachvollziehbare Küche in der Technik kochen, nichts traditionell schwieriges. Bekommt er. Friede sei mit Dir, du musst probieren, beim Schmelztiegel verschiedener Kulturen die in Jerusalem, der heiligen Stadt der monotheistischen Religionen, aufeinander prallen, auf dem Teller. Heiß vom Grill, relativ einfach vom Straßenimbiss um die Ecke, kann er wie Tim sagt, von überall sein, aber nicht unter den Umständen, wie er es zuhause gewohnt ist. Was hat sich Haya gedacht? Sie schickt Tim jeweils an ihre Lieblingsorte, denn Tim ist wie Haya ein Soulfood und Heimatkoch.
Freundliche Leute, zumindest wenn es nicht um Ihre Ehre geht, denn dessen Gericht er nachkochen soll mobbt Tim bis auf das übelste. Doch der Rest mag ihn und Tim kann zumindest Salat schneiden, wenigstens etwas was er in 25 Jahren im Beruf gelernt hat und den Söhnen von Abu schmeckt auch sein Fleisch, die Tim probieren lassen tut, aber sie haben Tim ins Herz geschlossen und schauen Tim's Schneidetechnik ab, denn das ist wirklich auch für Tim das größte Lob, was selbst deren Vater Abu nun einführt, obwohl die bereits ausgeklügelt gut war, Tim ist aber der Meister und zumindest in Salat schneiden ein klassischer Koch, der noch etwas beibringen kann. Doch Tim wäre nicht Tim wenn er nicht auch austeilen würde, mit Kraftausdrücken unter der Gürtellinie, vor allem auf Englisch und Deutsch, aber auch was ihm auf arabisch oder hebräisch, als Schimpfwörter, in den Sinn kam. Er hat schließlich sich selbst nicht wiedererkannt, auch wenn er wusste dass die Kamera läuft.
Selbst das Humus, das Tim normalerweise beherrscht, ist ihm beim anrühren ohne vorhandene Küchengeräte zum abmessen beim schütten der Tahini aus dem Eimer kaputt gegangen, denn er ist eben nicht zuhause, doch obwohl die Einheimischen es eigentlich fester mögen finden die flüssige Kreation von Tim gelungen.
Er bekommt absolute Bestnoten, die Israelis lieben sein Essen. Und da prallen auch zwei Kulturen aufeinander, wie sie unterschiedlicher nicht sein können, der kühle Norddeutsche, der mit Blicken beobachtet statt mit Herzlichkeit auf die Menschen gleich zu geht, wenn er sich unwohl oder fremd fühlt, wofür der Norddeutsche ja bekannt ist. Dennoch hat Tim Humor, den man in anderen Kulturen vielleicht als Lustig-Macher oder Fremdschämen bewertet, weshalb er Tim auch so unfreundlich begutachtet hat. Jedoch sind beide am Ende zwei Alphatiere, die gut kochen und sich entschuldigen können auch im Rahmen des Weltfriedens und der Kinderstube beziehungsweise Etikette.
Hinweis: Kahbab (Einzahl), Kebab (Mehrzahl), aufgrund der arabisch hebräischen Grammatik wird bei Sätzen zusätzlich ein " i" angehängt, im türkischen ist es noch etwas Komplizierter, da es auf die Endungen ankommt.
Disclaimler: Dieser Beitrag analysiert alles aus der VOX-Folge "Haya Melcho vs Tim Mälzer" zu "Kebab zu Tomate und Gurke nach Restaurant Shaheen, Jerusalem (Kitchen Impossible)"!
Mittwoch, 26. Februar 2020
Montag, 24. Februar 2020
Geschmorte Rehschulter und Rehrücken mit Schupfnudeln & Gemüse
Haya Molcho findet den Schwarzwald richtig um runter zu kommen. Ein Militärdienst macht sich scheinbar auf um Haya eine Botschaft zu überbringen, aber es war lediglich ein Förster, denn es geht auf die Jagt, denn Haya bekommt einen großen Rucksack inklusive Baguette, eines gekauften Humus vom Discounter und einem Moët Champagner mitten im Schwarzwald. Vor dem Genießen steckt die Tat. Sie ist Tel Aviv geboren als Kind von Rumänen und kam mit 9 Jahren nach Deutschland, da ihre Eltern stehts aus wirtschaftlichen Gründen auswanderten, aber immer im Kontakt und Besuchen von Hayas Großeltern in Rumänien. Nun muss sie wandern und der Karte folgen. An einem Hochsitz gibt es die Box von Vicky. Sie kennt nicht aus mit Schwein und Wild. Es muss auf dem Punkt sein. Doch dies hat jemand junges gemacht um die schwere Küche leichter machen. Sehr lieblich, dies hat eine Frau kocht. Haya liegt richtig und ahnt nicht dass sie diese bereits getroffen hat. Aber sie gönnt sich noch etwas Entspannung in der herrlichen Natur des Schwarzwaldes und badet bis Sonnenuntergang im Fluss, zumindest mit hochgekrempelten Hosen und nackten Füßen. Tim ist neidisch es nicht auch in Rumänien gemacht zu haben. Aber er hatte nicht genügend Zeit denn er musste ja gleich ins Dorf reisen wo es kein Gewässer gibt sondern nur Felder und Wälder.
Haya ist eine Granate. Eis kühlt die Pellkartoffeln zwar ab, aber es muss wenig flüssig sein, ein Koch kann heiß anfassen, die Kritik an Haya. Der zweite Fehler Kartoffelsalat und auch Kartoffelteig darf man nicht kneten, da er sich nicht mehr formen lässt, aber mit Öl kann man gut kneten, auch einen Kartoffelmasse wie Haya triumphiert und formt tolle erste Schupfnudeln. So wie sie auch immer Kabahk macht. Nach dem Kochen, anbraten in der Pfanne, schmecken sie nicht ganz so gut, da sie mehr Mehl als Kartoffeln genommen hat, die Kartoffelmasse war zu wenig, da schämt sie sich, aber mit der Soße schmeckt schließlich alles. Es war perfekt im Gesamtwerk für ein traditionelles handwerkliches Gericht.
Von den Angestellten in der Küche fordert Haya eine Massage beim Kartoffelpressen, denn Haya weiß als Mutter von 4 Söhnen zu dirigieren und sucht immer wieder Körperkontakt, denn auch beim öffnen des Ofens lässt sie sich helfen, nachdem sie zuvor eine Leiter gebraucht hat, aber nur weil sie zu klein ist, den Rest macht sie aber selbst zu einem vollkommen gelungenen Gericht.
Orientalisch, grob-motorisch, geschmacklich sehr gut. Nur für Schwarzwälder, die lieber eingeschlafen Füße mögen statt stimmige Aromen wie ein Herr sagte, der Stammgast ist, zu viel des Guten. Dennoch Haya ist eine Frau die Spaß am Leben hat, anpackt, die ihren Beruf liebt, großartige Arbeit verrichtet, man zieht den Hut im Schwarzwald vor Ihr, denn 5,1 Punkte im Durchschnitt für eine Küche die Ihr eigentlich nicht liegt und die sie nicht kennt, Bravo!
Wie Haya am Ende sagt es wirklich wertvoll alles zu probieren um über sich hinauszuwachsen. Sie haben sich gut verstanden!
Die neue frische Neuentdeckung im Schwarzwald ist Vicky Fuchs, die mit ihrer Familie Tradition mit Moderne auf eine faszinierend bezaubernde Art verbindet. Sie führen das Romantikhotel Spielweg im Münstertal /Schwarzwald in der sechsten Generation. Sie kochen das was sie am liebsten essen, so isst Viktoria Fuchs gerne Wild, Thailändisch, Asiatisch, wofür sie auch berühmt ist und viel Lob erntet mit ihrer Küche. Die Produkte aus dem Schwarzwald haben aber Aromen von der ganzen Welt wie Fasan Curry, Wildschwein Dim Sum, etwas klassischer französischer wie Haya es eben nicht macht.
Die Tat bedeutet Haya muss es selbst zerlegen wie ein Metzger. Auch wenn sich Haya weigert, Vicky lässt Haya das nicht durchgehen und erklärt ihr zumindest, was sie tun muss, in dem sie ihr Hilfestellung gibt. Denn Haya darf ihr Fleisch nicht kaufen und beschwert sich Tim Mälzer hat das noch nie gemacht, doch hat er und wundert sich das Haya nicht mal Lamm geschlachtet hat. Doch es ist eine Premiere für Haya. Frisch gejagt, auf gehangen muss man das Reh 3 Tage hängen lassen für eine ausgezeichnete Fleischqualität. Daraus die Schulter mit dem Knochen und den Filet lösen. Der Jus ist traditionell aus Fleischresten, Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Lauch, Rotwein und Tomatenmark, weihnachtlich orientalisch: Piment, Wachholder, Lorbeer, Korianderkörner, Sternanis aber kein Muskat. Parallel Schulter anbraten, zwei bis drei Stunden im Jus (Jüh ausgesprochen für nicht Sprachkenner) reduzieren. Den zweiten Ansatz mit Rotwein, Johannisbeersaft, Scharlotten und Kräutern für die Soße, Haya macht ihr Lamm mit Pfirsichen, weshalb sie es auch genau so zubereiten wird, anders als Vicky. Welche die Soße mit einer Melounge noir Pfeffer Mischung, Thymian, Butter, Rotwein, sowie wirklich wie die Omas in der späten Nachkriegszeit Anfang der 1970er Jahre dank der buhmenden Industrie mit 1 EL Soßenbinder abbindet (Fertigprodukt statt natürlicher Rohstoffe) und schwarten Johannisbeeren rein aber nicht kochen. Als Beilage werden frische Erbsenschotten, Mangold in gelb und rot sowie Stangensellerie und Pfifferlinge gereicht.
Die Nudeln sind eine Mustage, Halbmondförmig, sie kennt keine Schupfnudeln, wie sie feststellt. Tim hat ihr eine schwere Aufgabe gestellt, da sie keine gelernte Köchin ist. Doch laut Vicky sind Schupfnudeln auch Fingernudeln genannt, die klassischste Beilage. Gekochte Kartoffeln ausdämpfen lassen, dann sobald sie vollständig erkaltet sind durch die Kartoffelpresse pressen. Nun zur Kartoffelmasse vorsichtig Mehl, zwei Eier, Muskat, Salz und Pfeffer hinzufügen und zu einem Teig rühren nicht kneten. Die Schupfnudel nun formen, denn wie man hier sagt, sie wird mit der Hand geschupft und hat daher ihren Namen. Dadurch wird der Bauch dicker als das Ende und der Kopf. Sie brauchen zwei Minuten zum aufsteigen, bedeutet dann sind sie bereits gar. Haya ist aber nicht auf den Mund gefallen und holt sich Hilfe beim einkaufen auf dem Markt, wo sie alles sich erklären lässt von der Marktfrau, nachdem sie ihr ein Foto gezeigt hat. Schwester Christin und Freund Johannes nehmen Haya im Empfang. Sie fühlt sich wohl und wird im Familienbetrieb inklusive den Kindern in Betrieb Willkommen geheißen. Doch Vicky weiß, die Energie-reiche Powerfrau wird sie nicht mögen. Denn sie muss die Haut wirklich selbst abziehen, das arme Tier, sie hat noch nie selbst geschlachtet und muss sich von ihren Ängsten überwinden um an ihr Fleisch zukommen. Am Kopf muss sie anfangen unter dem Haupt mit dem ersten Schnitt die Decke lösen, dann hinten am Rücken rein schneiden um unter dem zwei Schnitt hoch ziehen zum finalen dritten Schnitt. Nun muss sie das Fleisch nachdem Sie aus der (Haut-) Decke geschlagen und vom Fell runterziehen um das Fleisch zu trennen. Sie muss die Schulter abnehmen und Rücken filetieren. Eigentlich ein Beruf, jedoch eine Erfahrung, die man Perfektionieren kann und mit Respekt öfter machen kann. Doch Haya gelingt es beim ersten Mal bereits mit voller Körperkraft ohne Ausfälle des Fleisches. Respekt. Sehr gut, sie stellt sich nicht dumm an. Sie beginnt mit dem Wurzelgemüse, was auch der Jus wird. Für die Reduktion mörsert sie um die Gewürze intensiver für das Aroma hervorzuheben, einen Kräuter-Gewürz-Jus macht Vicky nicht, sie mag es nur leicht am Geschmack der Gewürze, nicht intensiv. Zudem macht Vicky einen Karamellansatz statt dem Pfirsich-Ansatz. Die Schulter nur halbbedeckt im Schmorfound, sie das nicht aus voll bedeckt und für die Hitze ins Fleisch eindringt. . Ofen größer als sie, 3,5 stunden. Aber sie schmort es nochmal an in der Soße. Zum Rehfilet hat sie neben Rosmarin auch Knoblauch gegeben, was man im Schwarzwald nie machen würde, aber auch extrem geil schmeckt, nach dem es gepfeffert wurde.
Die Tat bedeutet Haya muss es selbst zerlegen wie ein Metzger. Auch wenn sich Haya weigert, Vicky lässt Haya das nicht durchgehen und erklärt ihr zumindest, was sie tun muss, in dem sie ihr Hilfestellung gibt. Denn Haya darf ihr Fleisch nicht kaufen und beschwert sich Tim Mälzer hat das noch nie gemacht, doch hat er und wundert sich das Haya nicht mal Lamm geschlachtet hat. Doch es ist eine Premiere für Haya. Frisch gejagt, auf gehangen muss man das Reh 3 Tage hängen lassen für eine ausgezeichnete Fleischqualität. Daraus die Schulter mit dem Knochen und den Filet lösen. Der Jus ist traditionell aus Fleischresten, Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Lauch, Rotwein und Tomatenmark, weihnachtlich orientalisch: Piment, Wachholder, Lorbeer, Korianderkörner, Sternanis aber kein Muskat. Parallel Schulter anbraten, zwei bis drei Stunden im Jus (Jüh ausgesprochen für nicht Sprachkenner) reduzieren. Den zweiten Ansatz mit Rotwein, Johannisbeersaft, Scharlotten und Kräutern für die Soße, Haya macht ihr Lamm mit Pfirsichen, weshalb sie es auch genau so zubereiten wird, anders als Vicky. Welche die Soße mit einer Melounge noir Pfeffer Mischung, Thymian, Butter, Rotwein, sowie wirklich wie die Omas in der späten Nachkriegszeit Anfang der 1970er Jahre dank der buhmenden Industrie mit 1 EL Soßenbinder abbindet (Fertigprodukt statt natürlicher Rohstoffe) und schwarten Johannisbeeren rein aber nicht kochen. Als Beilage werden frische Erbsenschotten, Mangold in gelb und rot sowie Stangensellerie und Pfifferlinge gereicht.
Die Nudeln sind eine Mustage, Halbmondförmig, sie kennt keine Schupfnudeln, wie sie feststellt. Tim hat ihr eine schwere Aufgabe gestellt, da sie keine gelernte Köchin ist. Doch laut Vicky sind Schupfnudeln auch Fingernudeln genannt, die klassischste Beilage. Gekochte Kartoffeln ausdämpfen lassen, dann sobald sie vollständig erkaltet sind durch die Kartoffelpresse pressen. Nun zur Kartoffelmasse vorsichtig Mehl, zwei Eier, Muskat, Salz und Pfeffer hinzufügen und zu einem Teig rühren nicht kneten. Die Schupfnudel nun formen, denn wie man hier sagt, sie wird mit der Hand geschupft und hat daher ihren Namen. Dadurch wird der Bauch dicker als das Ende und der Kopf. Sie brauchen zwei Minuten zum aufsteigen, bedeutet dann sind sie bereits gar. Haya ist aber nicht auf den Mund gefallen und holt sich Hilfe beim einkaufen auf dem Markt, wo sie alles sich erklären lässt von der Marktfrau, nachdem sie ihr ein Foto gezeigt hat. Schwester Christin und Freund Johannes nehmen Haya im Empfang. Sie fühlt sich wohl und wird im Familienbetrieb inklusive den Kindern in Betrieb Willkommen geheißen. Doch Vicky weiß, die Energie-reiche Powerfrau wird sie nicht mögen. Denn sie muss die Haut wirklich selbst abziehen, das arme Tier, sie hat noch nie selbst geschlachtet und muss sich von ihren Ängsten überwinden um an ihr Fleisch zukommen. Am Kopf muss sie anfangen unter dem Haupt mit dem ersten Schnitt die Decke lösen, dann hinten am Rücken rein schneiden um unter dem zwei Schnitt hoch ziehen zum finalen dritten Schnitt. Nun muss sie das Fleisch nachdem Sie aus der (Haut-) Decke geschlagen und vom Fell runterziehen um das Fleisch zu trennen. Sie muss die Schulter abnehmen und Rücken filetieren. Eigentlich ein Beruf, jedoch eine Erfahrung, die man Perfektionieren kann und mit Respekt öfter machen kann. Doch Haya gelingt es beim ersten Mal bereits mit voller Körperkraft ohne Ausfälle des Fleisches. Respekt. Sehr gut, sie stellt sich nicht dumm an. Sie beginnt mit dem Wurzelgemüse, was auch der Jus wird. Für die Reduktion mörsert sie um die Gewürze intensiver für das Aroma hervorzuheben, einen Kräuter-Gewürz-Jus macht Vicky nicht, sie mag es nur leicht am Geschmack der Gewürze, nicht intensiv. Zudem macht Vicky einen Karamellansatz statt dem Pfirsich-Ansatz. Die Schulter nur halbbedeckt im Schmorfound, sie das nicht aus voll bedeckt und für die Hitze ins Fleisch eindringt. . Ofen größer als sie, 3,5 stunden. Aber sie schmort es nochmal an in der Soße. Zum Rehfilet hat sie neben Rosmarin auch Knoblauch gegeben, was man im Schwarzwald nie machen würde, aber auch extrem geil schmeckt, nach dem es gepfeffert wurde.
Haya ist eine Granate. Eis kühlt die Pellkartoffeln zwar ab, aber es muss wenig flüssig sein, ein Koch kann heiß anfassen, die Kritik an Haya. Der zweite Fehler Kartoffelsalat und auch Kartoffelteig darf man nicht kneten, da er sich nicht mehr formen lässt, aber mit Öl kann man gut kneten, auch einen Kartoffelmasse wie Haya triumphiert und formt tolle erste Schupfnudeln. So wie sie auch immer Kabahk macht. Nach dem Kochen, anbraten in der Pfanne, schmecken sie nicht ganz so gut, da sie mehr Mehl als Kartoffeln genommen hat, die Kartoffelmasse war zu wenig, da schämt sie sich, aber mit der Soße schmeckt schließlich alles. Es war perfekt im Gesamtwerk für ein traditionelles handwerkliches Gericht.
Von den Angestellten in der Küche fordert Haya eine Massage beim Kartoffelpressen, denn Haya weiß als Mutter von 4 Söhnen zu dirigieren und sucht immer wieder Körperkontakt, denn auch beim öffnen des Ofens lässt sie sich helfen, nachdem sie zuvor eine Leiter gebraucht hat, aber nur weil sie zu klein ist, den Rest macht sie aber selbst zu einem vollkommen gelungenen Gericht.
Orientalisch, grob-motorisch, geschmacklich sehr gut. Nur für Schwarzwälder, die lieber eingeschlafen Füße mögen statt stimmige Aromen wie ein Herr sagte, der Stammgast ist, zu viel des Guten. Dennoch Haya ist eine Frau die Spaß am Leben hat, anpackt, die ihren Beruf liebt, großartige Arbeit verrichtet, man zieht den Hut im Schwarzwald vor Ihr, denn 5,1 Punkte im Durchschnitt für eine Küche die Ihr eigentlich nicht liegt und die sie nicht kennt, Bravo!
Wie Haya am Ende sagt es wirklich wertvoll alles zu probieren um über sich hinauszuwachsen. Sie haben sich gut verstanden!
Disclaimler: Dieser Beitrag analysiert alles aus der VOX-Folge "Haya Melcho vs Tim Mälzer" zu "Geschmorte Rehschulter mit Schupfnudeln und Gemüse (Kitchen Impossible)"!
Sonntag, 23. Februar 2020
Dreierlei Bauern-Polentaknödel - das Gericht der Hirten von Sibiu
Die Spitzenköchin Haya Molcho, die ein israelisches Restaurant in Wien führt, schickt Tim Mälzer zu ihren Wurzeln, er muss rumänisch kochen in Rumänien. Damit hat Tim nicht gerechnet denn Tim kennt sich nicht mit der Küche aus, er weiß nur das Siebenbürgen wo auch der Sänger Peter Maffay herstammt Transsilvanien genannt wird und die Herkunft von Drakula. Eigentlich wie er selbst nur mit Liebe. Er glaubt Haya ist eine Gute. Denn das Thema der gesamten Sendung ist tatsächlich das Thema Liebe. Haya Molcho ist eine Herzensköchin die das "telaviv beach"-Restaurant in Wien leitet. Die schöne Stadt Sibiu auf deutsch Herrmannstadt liegt in Rumänien, dem Land wo ihre Elten herstammen. Die Brücke in Sibiu enttarnt der Sage nach die Lügner, denn wenn sie gerade gelogen haben hält sie nicht.
Dann fährt Tim in das Dorf nach Kleinschenk. Auf der Fahrt das Transsilvanien nicht gruselig ist, sondern wirklich ländlich ursprünglich, wie es wirklich ist ohne Hibster-Gedanke, sehr einfach und traditionell. Nicht dass es wieder faul wirkt, denn die Leute sind sehr fleißig.
Dann gibt es das Lieblingsessen von Haya, nämlich "mamilta polenta" wie von ihrer Oma, bei ihren Großeltern hat sie am liebsten gegessen und für Tim nur das beste vom Herzen der Küche. Aber die Leute werden sehr kritisch sein, denn damit sind sie aufgewachsen. Zumindest die Polenta wird er hinbekommen, denn darin ist er Meister laut Haya oder "alte Frau" wie Tim sie ironisch gemeint nennt.
Das Gericht verbindet Geschichte, Tradition und ist dennoch ein Hibster Ding der Kopfküche. Denn
Rumänien bedeutet zumindest bis zum letzten Jahrhundert mit Ende des zweiten Weltkrieg, ein Mix aus sächsisch, Ungarisch, rumänisch somit eine Innovation in der Tradition. Wie die Hobby-Köchin Dana Mitea, die leidenschaftlich gerne gastronomische Events in der Region plant und mindestens einmal im Jahr Food-Festivals veranstaltet. Sie ist in einer rumänischen Familie und nur rumänisch sprechenden Familie aufgewachsen, aber in einem deutschsprachigen Dorf, so spricht sie auch fließend Deutsch. Die Natur hat viele Zutaten zu bieten und kein Dekogemüse wie es Tim zuerst benennt. Besondere auf offenen Feuer, jeder zweite kocht hier auf dem Kachelofen! Tim wundert sich später, dass das Haus in dem er das Mis en Place (Fachwort für Vorbereitung) macht, seinen geliebten Induktions-Herd hat, den er aber nicht benutzen darf, da er traditionell kochen muss wodurch der Aschegeschmack kommt, denn die Polenta-Knödel werden traditionell direkt in der Glut gegart. Für Tim ist es schwierig, aber er ist Profikoch und doch ist es nichts was er beherrscht, er muss improvisieren und basteln.
Zuerst nach dem die Bauern-Polenta gekocht wurde, also ein getrockneter und gemörserter Mais, müsst Ihr die Polentastücke abschneiden für den Teig. In den ersten Knödel kommt ein Burduf-Käse, dies ist ein würziger Schafskäse, außerdem ein rohes Wachtelei, wichtig das Eigelb darf nicht kaputt gehen, daher den Knödel ganz vorsichtig wieder schließen. Der zweite Knödel wird mit Kräuterbutter aus geräucherten Smetana-Kräutern, was eine russisch rumänische Sauerrahm-Spezialität ist, sowie Estragon mit Pfifferlingen im Ragout geschmort, was mit Speck und Petersilie verfeinert wird, denn Speck und Petersilie sind typisch rumänisch österreichisch. Kein Dosen-Thunfisch, aber Thunfisch ist vom Geschmack her richtig beim dritten Knödel. Es handelt sich um Forellen-Sarkuska, nachdem die Forellen geputzt, gewürzt und filetiert wurden, sollten dann die Zwiebeln und Karotten rösten, die Paprikaschoten werden getrennt geröstet, so das man sie von der Haut und Kernen entfernen kann und im Mixer gemixt (kann aber auch alternativ durch ein Sieb gedrückt werden) mit Tomatenmark vermischen kann. Sarkuska ist eines der beliebtesten Gerichte in Rumänien. Die Beilage ist ein Portulak Pesto mit Walnuss. Portulak ist eigentlich ein Unkraut aus dem Garten, was aber in der Türkei und auch in Bulgarien eine Delikatesse ist.
Wo soll ich denn einkaufen gehen. Eine Kutsche kommt dafür wie aus dem nichts, die Haya dafür organisiert hat, aber Tim wünscht sich eine klimatisierte Limousine. Aber so hat er Land und Leute und Kultur kennen gelernt. Zudem tut ihm das arme Pferd leid, da er mit seinem Gewicht viel zu schwer ist. Aber das Pferd macht seine Sache gut.
Er soll in der alten Dorfschule und im alten Pfarrhaus kochen. also sicherlich auch mit Klostergarten, wie er richtig vermutet, bedeutet er braucht die Kräuter nicht kaufen. Das einkaufen klappt gut. Aber Tim hat sich umentschieden und statt Thunfisch in seiner Erinnerung Huhn rausgeschmeckt (oder sich verschrieben) statt Forelle, weshalb er ein frisches Maishuhn besorgt hat, das sogar noch warm ist. Statt einem Wachtelei verwendet Tim ein normales Hühnerei. Er traut sich nicht roh, er pochiert das Ei. Dana wird die Variante von Tim mit dem pochieren übernehmen. Das ist eben ein Profikoch, der Hobbyköchin Dana noch etwas beibringen kann. Die Polenta macht Tim aber mit Milch und Butter, zu feucht, sie klebt nicht mehr, normal ist das gut, aber für die Knödel nicht, deshalb mit Cornflakes ausgebessert. Er hat auch zu viel Polenta statt Füllung, doch am Ende sind sie extrem gut und griffig, Tim versteht sein Handwerk, aber möchte aufgeben, da er schlecht gelaunt ist. Die Kochtechnik schwierig vom Inhalt für jemanden der in Deutschland lebt und den Geschmack hat er trotzdem sehr gut getroffen. Tim ist ein emotionaler Mensch, sie mag Emotionen. Doch Tim hasst es Feuerstellen zu beheizen und Holz zu hacken, was er alle mit seiner Stimmung und Laune spüren lässt. Aber Tim wäre nicht Tim, wenn er dies mit seinem männlichen Charme überspielt oder besser gesagt als Choleriker umschmeichelt.
Dann fährt Tim in das Dorf nach Kleinschenk. Auf der Fahrt das Transsilvanien nicht gruselig ist, sondern wirklich ländlich ursprünglich, wie es wirklich ist ohne Hibster-Gedanke, sehr einfach und traditionell. Nicht dass es wieder faul wirkt, denn die Leute sind sehr fleißig.
Dann gibt es das Lieblingsessen von Haya, nämlich "mamilta polenta" wie von ihrer Oma, bei ihren Großeltern hat sie am liebsten gegessen und für Tim nur das beste vom Herzen der Küche. Aber die Leute werden sehr kritisch sein, denn damit sind sie aufgewachsen. Zumindest die Polenta wird er hinbekommen, denn darin ist er Meister laut Haya oder "alte Frau" wie Tim sie ironisch gemeint nennt.
Das Gericht verbindet Geschichte, Tradition und ist dennoch ein Hibster Ding der Kopfküche. Denn
Rumänien bedeutet zumindest bis zum letzten Jahrhundert mit Ende des zweiten Weltkrieg, ein Mix aus sächsisch, Ungarisch, rumänisch somit eine Innovation in der Tradition. Wie die Hobby-Köchin Dana Mitea, die leidenschaftlich gerne gastronomische Events in der Region plant und mindestens einmal im Jahr Food-Festivals veranstaltet. Sie ist in einer rumänischen Familie und nur rumänisch sprechenden Familie aufgewachsen, aber in einem deutschsprachigen Dorf, so spricht sie auch fließend Deutsch. Die Natur hat viele Zutaten zu bieten und kein Dekogemüse wie es Tim zuerst benennt. Besondere auf offenen Feuer, jeder zweite kocht hier auf dem Kachelofen! Tim wundert sich später, dass das Haus in dem er das Mis en Place (Fachwort für Vorbereitung) macht, seinen geliebten Induktions-Herd hat, den er aber nicht benutzen darf, da er traditionell kochen muss wodurch der Aschegeschmack kommt, denn die Polenta-Knödel werden traditionell direkt in der Glut gegart. Für Tim ist es schwierig, aber er ist Profikoch und doch ist es nichts was er beherrscht, er muss improvisieren und basteln.
Zuerst nach dem die Bauern-Polenta gekocht wurde, also ein getrockneter und gemörserter Mais, müsst Ihr die Polentastücke abschneiden für den Teig. In den ersten Knödel kommt ein Burduf-Käse, dies ist ein würziger Schafskäse, außerdem ein rohes Wachtelei, wichtig das Eigelb darf nicht kaputt gehen, daher den Knödel ganz vorsichtig wieder schließen. Der zweite Knödel wird mit Kräuterbutter aus geräucherten Smetana-Kräutern, was eine russisch rumänische Sauerrahm-Spezialität ist, sowie Estragon mit Pfifferlingen im Ragout geschmort, was mit Speck und Petersilie verfeinert wird, denn Speck und Petersilie sind typisch rumänisch österreichisch. Kein Dosen-Thunfisch, aber Thunfisch ist vom Geschmack her richtig beim dritten Knödel. Es handelt sich um Forellen-Sarkuska, nachdem die Forellen geputzt, gewürzt und filetiert wurden, sollten dann die Zwiebeln und Karotten rösten, die Paprikaschoten werden getrennt geröstet, so das man sie von der Haut und Kernen entfernen kann und im Mixer gemixt (kann aber auch alternativ durch ein Sieb gedrückt werden) mit Tomatenmark vermischen kann. Sarkuska ist eines der beliebtesten Gerichte in Rumänien. Die Beilage ist ein Portulak Pesto mit Walnuss. Portulak ist eigentlich ein Unkraut aus dem Garten, was aber in der Türkei und auch in Bulgarien eine Delikatesse ist.
Wo soll ich denn einkaufen gehen. Eine Kutsche kommt dafür wie aus dem nichts, die Haya dafür organisiert hat, aber Tim wünscht sich eine klimatisierte Limousine. Aber so hat er Land und Leute und Kultur kennen gelernt. Zudem tut ihm das arme Pferd leid, da er mit seinem Gewicht viel zu schwer ist. Aber das Pferd macht seine Sache gut.
Er soll in der alten Dorfschule und im alten Pfarrhaus kochen. also sicherlich auch mit Klostergarten, wie er richtig vermutet, bedeutet er braucht die Kräuter nicht kaufen. Das einkaufen klappt gut. Aber Tim hat sich umentschieden und statt Thunfisch in seiner Erinnerung Huhn rausgeschmeckt (oder sich verschrieben) statt Forelle, weshalb er ein frisches Maishuhn besorgt hat, das sogar noch warm ist. Statt einem Wachtelei verwendet Tim ein normales Hühnerei. Er traut sich nicht roh, er pochiert das Ei. Dana wird die Variante von Tim mit dem pochieren übernehmen. Das ist eben ein Profikoch, der Hobbyköchin Dana noch etwas beibringen kann. Die Polenta macht Tim aber mit Milch und Butter, zu feucht, sie klebt nicht mehr, normal ist das gut, aber für die Knödel nicht, deshalb mit Cornflakes ausgebessert. Er hat auch zu viel Polenta statt Füllung, doch am Ende sind sie extrem gut und griffig, Tim versteht sein Handwerk, aber möchte aufgeben, da er schlecht gelaunt ist. Die Kochtechnik schwierig vom Inhalt für jemanden der in Deutschland lebt und den Geschmack hat er trotzdem sehr gut getroffen. Tim ist ein emotionaler Mensch, sie mag Emotionen. Doch Tim hasst es Feuerstellen zu beheizen und Holz zu hacken, was er alle mit seiner Stimmung und Laune spüren lässt. Aber Tim wäre nicht Tim, wenn er dies mit seinem männlichen Charme überspielt oder besser gesagt als Choleriker umschmeichelt.
Den Gästen schmeckt es, Tim hat es tatsächlich geschafft den Geschmack zu treffen 59 Punkte, also 5,9 Punkte im Durchschnitt, extrem gut, die Leute haben sich in Tim verliebt.
Disclaimler: Das Rezept "Dreierlei Bauern-Polentaknödel - das Gericht der Hirten von Sibiu" stammt von Kitchen Impossible und wurde von mir anhand dieser Vox Sendung wieder analysiert und veröffentlicht.
Disclaimler: Das Rezept "Dreierlei Bauern-Polentaknödel - das Gericht der Hirten von Sibiu" stammt von Kitchen Impossible und wurde von mir anhand dieser Vox Sendung wieder analysiert und veröffentlicht.
Samstag, 22. Februar 2020
Kandierte Mandelblüten wie auf Mallorca nach dem Rezept Home Essen & Trinken
Kandierte Mandelblüten sind eine Spezialität auf Mallorca, aber auch in ganz Spanien ein beliebter Frühlingsbote. So verwendet Quinque Dacota, wie in der Vox-Sendung Kitchen Impossible zusehen, die Blüte als Hommage für sein Mandelbaumnougat, was vom Frühling inspiriert wurde und daher die Gourmetküche in Dénia verzaubert, mit diesen außergewöhnlich natürlichen Komponenten auf High-Cuisine-Level.
Aber nun erkläre ich Euch wie Ihr kandierte Mandelblüten wie auf Mallorca nach dem Rezept von "Home Essen & Trinken" als fantasievoller Dekor für Desserts und Torten selber machen könnt.
Der Frühling zum Vernaschen! Filigrane Mandelblüten machen sich nicht nur hübsch in duftigen Parfüm-Flacons, sie können auch Desserts oder Torten zieren. Einfach ganz pur oder in kandierter Form. Mitteleuropäer Kopf hoch, in ein paar Wochen blühen überall die Apfel- oder Birnbäume. Deren Blüten eignen sich auch bestens als essbarer floraler Dekor.
Zutaten:
- 1 Eiweiß
- Zucker
- Pergamentpapier zum Trocknen der Blüten
- Ungespritzte essbare Blüten (z.B. Mandelblüten, Zitrusblüten, Rosenblätter, Veilchen, Apfelblüten, Birnenblüten, Stiefmütterchen, Holunderblüten, Akazienblüten, Schlüsselblumen, Blüten von Zucchini und anderen Kürbissen, Blüten der Kapuzinerkresse, Borretsch-Blüten, Chrysantheme, Geranie, Holunder, Jasmin, Lavendel, Ringelblume, Alpenveilchen, Kornblume etc.) WICHTIG: Bei Unsicherheiten vorher lieber einen Experten konsultieren!
Giftig sind beispielsweise: Hahnenfuss, Maiglöckchen, Oleander, Christrose, Christstern, Engelstrompete und Goldregen. Diese dürfen nicht verzehrt werden und dienen lediglich als Dekoration, die man aber lieber vor dem Essen zur Seite legt und am besten erst gar nicht benutzt, anders als Franz Keller bei "Kitchen Impossible", doch Quinque konnte es rechtzeitig verhindern, da er seine Gäste warnte, dass diese nicht essbar ist.
Zubereitung:
Ein Eiweiß mit einem EL Wasser in einer Schale leicht verschlagen. Die Blüten sehr vorsichtig mit dem verdünnten Eiweiß einpinseln. Sie sollten damit vollständig überzogen sein. Danach mit Zucker bestreuen und auf ein Pergamentpapier zum Trocknen legen. Der Vorgang dauert bis zu drei Stunden. In einem luftdichten Glas sind die kandierten Blüten so nun wochenlang haltbar, meist sogar bis in den Sommer hinein, wobei sie Hitze nicht vertagen, aber heute gibt es Klimaanlagen und seit jeher man Denken kann auch kühle Keller, nicht nur für den Wein seit der Römer.
Disclaimler: Der Beitrag ist eine Anleitung für "Kandierte Mandelblüten wie auf Mallorca nach dem Rezept Home Essen & Trinken" und ist keine Kooperation sondern wurde von mir formal abgeändert.
Aber nun erkläre ich Euch wie Ihr kandierte Mandelblüten wie auf Mallorca nach dem Rezept von "Home Essen & Trinken" als fantasievoller Dekor für Desserts und Torten selber machen könnt.
Der Frühling zum Vernaschen! Filigrane Mandelblüten machen sich nicht nur hübsch in duftigen Parfüm-Flacons, sie können auch Desserts oder Torten zieren. Einfach ganz pur oder in kandierter Form. Mitteleuropäer Kopf hoch, in ein paar Wochen blühen überall die Apfel- oder Birnbäume. Deren Blüten eignen sich auch bestens als essbarer floraler Dekor.
Zutaten:
- 1 Eiweiß
- Zucker
- Pergamentpapier zum Trocknen der Blüten
- Ungespritzte essbare Blüten (z.B. Mandelblüten, Zitrusblüten, Rosenblätter, Veilchen, Apfelblüten, Birnenblüten, Stiefmütterchen, Holunderblüten, Akazienblüten, Schlüsselblumen, Blüten von Zucchini und anderen Kürbissen, Blüten der Kapuzinerkresse, Borretsch-Blüten, Chrysantheme, Geranie, Holunder, Jasmin, Lavendel, Ringelblume, Alpenveilchen, Kornblume etc.) WICHTIG: Bei Unsicherheiten vorher lieber einen Experten konsultieren!
Giftig sind beispielsweise: Hahnenfuss, Maiglöckchen, Oleander, Christrose, Christstern, Engelstrompete und Goldregen. Diese dürfen nicht verzehrt werden und dienen lediglich als Dekoration, die man aber lieber vor dem Essen zur Seite legt und am besten erst gar nicht benutzt, anders als Franz Keller bei "Kitchen Impossible", doch Quinque konnte es rechtzeitig verhindern, da er seine Gäste warnte, dass diese nicht essbar ist.
Zubereitung:
Ein Eiweiß mit einem EL Wasser in einer Schale leicht verschlagen. Die Blüten sehr vorsichtig mit dem verdünnten Eiweiß einpinseln. Sie sollten damit vollständig überzogen sein. Danach mit Zucker bestreuen und auf ein Pergamentpapier zum Trocknen legen. Der Vorgang dauert bis zu drei Stunden. In einem luftdichten Glas sind die kandierten Blüten so nun wochenlang haltbar, meist sogar bis in den Sommer hinein, wobei sie Hitze nicht vertagen, aber heute gibt es Klimaanlagen und seit jeher man Denken kann auch kühle Keller, nicht nur für den Wein seit der Römer.
Disclaimler: Der Beitrag ist eine Anleitung für "Kandierte Mandelblüten wie auf Mallorca nach dem Rezept Home Essen & Trinken" und ist keine Kooperation sondern wurde von mir formal abgeändert.
Donnerstag, 20. Februar 2020
Hessische Brokkoli Suppe mit Alkohol (ohne möglich)
Heute gibt es das Rezept für die "Hessische Brokkoli Suppe mit Alkohol (ohne möglich)"! Denn wir verwenden für die Suppe Apfelwein von Possmann. Ihr könnt selbstverständlich den Apfelwein auch weglassen. Wenn es Helal oder Halal sein soll oder wenn Kinder mit essen, wobei natürlich ein Großteil des Alkohols verkocht und der Apfelwein generell nur 7% Alkohol enthält.
Zutaten:
Brokkoli Stängel (geschält, in Scheiben schneiden und diese halbieren)
falls noch vorhanden Brokkoli Blätter & Brokkoli Röschen
2 kleine oder 1 mehlig kochende Kartoffel (geschält und in grobe Würfel geschnitten)
Zwiebeln in Ringe geschnitten
25 - 50ml (am besten hessischen) Apfelwein zum Beispiel von Possmann
4 cm Stück vom frischen Ingwer mit Schale (halbiert)
1 Zehe Knoblauch (in feine Scheiben geschnitten)
gemahlener Pfeffer aus der Mühle
eine halbe Stange Zimt (in kleine Teilchen gebrochen)
50g Cornichons inklusive Brühe aus dem Glas oder Gemüsebrühe (gekörnt)
optional Schmand, Sahne oder Joghurt (wer es cremiger mag)
Zubereitung:
Den Brokkoli Stängel (bereits geschält, in Scheiben geschnitten und diese halbiert), mit den Kartoffel -Würfeln und Zwiebel - Ringen, sowie falls noch vorhanden mit den Brokkoli Blättern & Brokkoli Röschen im Sud des bereits gegartem Brokkoli garen, den ihr beispielsweise als Auflauf oder normale Beilage weiterverarbeitet habt. Wenn nicht, nehmt ihr einfach normales Leitungswasser, dass ihr für die Lebensmittelzubereitung herkömmlich aufkocht. Abgelöscht mit 25 - 50ml Apfelwein. Dabei kann nachdem alles einmal aufgekocht hat, nun ein 4 cm Stück vom frischen Ingwer mit Schale (für das bessere Aroma halbiert), 1 Zehe Knoblauch (in feine Scheiben geschnitten), gemahlener Pfeffer aus der Mühle inklusive einer halben Stange Zimt die in kleine Teilchen gebrochen wurde mitkochen. Nun mit den Cornichons verfeinern und mit deren Brühe abschmecken. Zum Schluss mit dem Pürierstab alles fein pürieren. Ihr könnt aber auch noch ein paar Stückchen mit drinnen lassen, nur wenn Ihr Senioren in Pflege habt oder kleine Kinder davon essen, solltet ihr alles fein pürieren und lieber Apfelsaft benutzen.
HINWEIS:
Wir benutzen für die Suppe nur Brokkoli-Reste, denn den Stängel kann man auch mit verarbeiten, er sieht nur nicht so hübsch aus. Aber püriert sieht das niemand mehr, auch als Pesto extrem lecker.
TIPP: Für eine alkoholfreie Suppe den Apfelwein durch Apfelsaft austauschen.
Disclaimler: Der Beitrag "Hessische Brokkoli Suppe mit Alkohol (ohne möglich)!" enthält eine Rezeptanleitung die von mir kreiert wurde.
Zutaten:
Brokkoli Stängel (geschält, in Scheiben schneiden und diese halbieren)
falls noch vorhanden Brokkoli Blätter & Brokkoli Röschen
2 kleine oder 1 mehlig kochende Kartoffel (geschält und in grobe Würfel geschnitten)
Zwiebeln in Ringe geschnitten
25 - 50ml (am besten hessischen) Apfelwein zum Beispiel von Possmann
4 cm Stück vom frischen Ingwer mit Schale (halbiert)
1 Zehe Knoblauch (in feine Scheiben geschnitten)
gemahlener Pfeffer aus der Mühle
eine halbe Stange Zimt (in kleine Teilchen gebrochen)
50g Cornichons inklusive Brühe aus dem Glas oder Gemüsebrühe (gekörnt)
optional Schmand, Sahne oder Joghurt (wer es cremiger mag)
Zubereitung:
Den Brokkoli Stängel (bereits geschält, in Scheiben geschnitten und diese halbiert), mit den Kartoffel -Würfeln und Zwiebel - Ringen, sowie falls noch vorhanden mit den Brokkoli Blättern & Brokkoli Röschen im Sud des bereits gegartem Brokkoli garen, den ihr beispielsweise als Auflauf oder normale Beilage weiterverarbeitet habt. Wenn nicht, nehmt ihr einfach normales Leitungswasser, dass ihr für die Lebensmittelzubereitung herkömmlich aufkocht. Abgelöscht mit 25 - 50ml Apfelwein. Dabei kann nachdem alles einmal aufgekocht hat, nun ein 4 cm Stück vom frischen Ingwer mit Schale (für das bessere Aroma halbiert), 1 Zehe Knoblauch (in feine Scheiben geschnitten), gemahlener Pfeffer aus der Mühle inklusive einer halben Stange Zimt die in kleine Teilchen gebrochen wurde mitkochen. Nun mit den Cornichons verfeinern und mit deren Brühe abschmecken. Zum Schluss mit dem Pürierstab alles fein pürieren. Ihr könnt aber auch noch ein paar Stückchen mit drinnen lassen, nur wenn Ihr Senioren in Pflege habt oder kleine Kinder davon essen, solltet ihr alles fein pürieren und lieber Apfelsaft benutzen.
HINWEIS:
Wir benutzen für die Suppe nur Brokkoli-Reste, denn den Stängel kann man auch mit verarbeiten, er sieht nur nicht so hübsch aus. Aber püriert sieht das niemand mehr, auch als Pesto extrem lecker.
TIPP: Für eine alkoholfreie Suppe den Apfelwein durch Apfelsaft austauschen.
Disclaimler: Der Beitrag "Hessische Brokkoli Suppe mit Alkohol (ohne möglich)!" enthält eine Rezeptanleitung die von mir kreiert wurde.
Mittwoch, 19. Februar 2020
Quique Dacosta Mandelbaumnougat (Kitchen Impossible)
Es gibt keine dekorativen Elemente sondern die Elemente sind im gesamten Kunstwerk dekorativ.
Quinque Dacosta stammt aus ärmlichen Verhältnissen der eigentlich nur seine Ferien in Dénia verbringen wollte, aber entschied nach drei Tagen mit 14 Jahren zu bleiben und seine Familie finanziell zu unterstützen vom Tellerwäscher zur Küchhilfe, über die Stelle als Azubi zum Sternekoch und Mitgesellschafter bis hin zum Inhaber. Die Tradition der Küche handwerklich bewahren, aber modern gestalten. In seiner Küche legt er Wert darauf, dass die Rohstoffe für seine Gerichte aus lokaler Produktion im Umkreis von nicht mehr als 75 Kilometern stammen.
So kam es auch zu diesem Gericht, denn Madelbaumfelder im Februar zeigen die Zerbrechlichkeit des Gerichts.
Das Geheimnis ist etwas pflanzliches, nämlich eingemachter Lauch. Die äußeren Schichten entfernen und mit Salz und Zitronensaft gegen Oxidation marinieren und im Dampfgarer dämpfen.
Die Blüte repräsentiert den Mandelbaum und Nougat. Aber ihr fehlt das Fett. Daher Gambas, die aus einer Soße mit Obstmost und Teriyaki mariniert werden , darin drei Minuten garen ohne Hitze.
Für das Aspik braucht man nur diverses Gemüse, getrocknete Tomaten, Knoblauch, Olivenöl, dies ist das Geheimnis der spanischen Küche. Anschließend für den exquisiten Garnelenköpfe anbraten und mit Reiswein ablöschen, für das Aroma verdampfen mit Wasser auffüllen, dass der edele Sud nicht anbrennt. Nach einer Stunde den Schaum abschöpfen durch ein Sieb passieren. Diesen mit Agar Agar und Gelantine aufkochen um es gelieren zu lassen in die Kraft.intensive Geschmack durch Kopf.
Aus der berühmten lokalen Marona Mandel gibt es nun drei verschiedene Zubereitungen.
- Rohe Mandel auf jede einzelne Garnele für die Optik aber hauptsächlich für den puren Geschmack
- Ajoblanco Soße aus geröstetem Knoblauch, gehobelte Mandeln, Mineralwasser, Meerwasser, Öl, Essig, Brot und etwas Salz gemixt und gesiebt.
- Papier wie Oblate Aus Mandelmilch und Tapiokamehl von der Maniokwurzel eine cremige Masse. Diese flach ausstreichen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und bei 100 Grad im Ofen aushärten lassen. Es wölbt sich durch die Hitze beziehungsweise dem verdampfen danach beim abkühlen. Das selbst hergestellte Esspapier ist knusprig und seidig im Mund mit einem Hauch von Mandelgeschmack.
Zum Schluss wird ein exquisites Nougat aus gerösteten Mandeln mit dem Spritzbeutel punktuell auf der Oblate verteilt! Es gibt keine dekorativen Elemente, die Teller werden nur dekorativ bezüglich der Summe der Elemente, die es im einzelnen schmücken und zu einem gesamten Kunstwerk machen.
Disclaimler: Der Beitrag "Quique Dacosta Mandelbaumnougat (Kitchen Impossible)" berichtet über das Gourmet-Gericht Mandelbaumnougat von Quinque Dacosta bezüglich der Zubereitung und weiteren Hintergrundinformationen.
Quinque Dacosta stammt aus ärmlichen Verhältnissen der eigentlich nur seine Ferien in Dénia verbringen wollte, aber entschied nach drei Tagen mit 14 Jahren zu bleiben und seine Familie finanziell zu unterstützen vom Tellerwäscher zur Küchhilfe, über die Stelle als Azubi zum Sternekoch und Mitgesellschafter bis hin zum Inhaber. Die Tradition der Küche handwerklich bewahren, aber modern gestalten. In seiner Küche legt er Wert darauf, dass die Rohstoffe für seine Gerichte aus lokaler Produktion im Umkreis von nicht mehr als 75 Kilometern stammen.
So kam es auch zu diesem Gericht, denn Madelbaumfelder im Februar zeigen die Zerbrechlichkeit des Gerichts.
Das Geheimnis ist etwas pflanzliches, nämlich eingemachter Lauch. Die äußeren Schichten entfernen und mit Salz und Zitronensaft gegen Oxidation marinieren und im Dampfgarer dämpfen.
Die Blüte repräsentiert den Mandelbaum und Nougat. Aber ihr fehlt das Fett. Daher Gambas, die aus einer Soße mit Obstmost und Teriyaki mariniert werden , darin drei Minuten garen ohne Hitze.
Für das Aspik braucht man nur diverses Gemüse, getrocknete Tomaten, Knoblauch, Olivenöl, dies ist das Geheimnis der spanischen Küche. Anschließend für den exquisiten Garnelenköpfe anbraten und mit Reiswein ablöschen, für das Aroma verdampfen mit Wasser auffüllen, dass der edele Sud nicht anbrennt. Nach einer Stunde den Schaum abschöpfen durch ein Sieb passieren. Diesen mit Agar Agar und Gelantine aufkochen um es gelieren zu lassen in die Kraft.intensive Geschmack durch Kopf.
Aus der berühmten lokalen Marona Mandel gibt es nun drei verschiedene Zubereitungen.
- Rohe Mandel auf jede einzelne Garnele für die Optik aber hauptsächlich für den puren Geschmack
- Ajoblanco Soße aus geröstetem Knoblauch, gehobelte Mandeln, Mineralwasser, Meerwasser, Öl, Essig, Brot und etwas Salz gemixt und gesiebt.
- Papier wie Oblate Aus Mandelmilch und Tapiokamehl von der Maniokwurzel eine cremige Masse. Diese flach ausstreichen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und bei 100 Grad im Ofen aushärten lassen. Es wölbt sich durch die Hitze beziehungsweise dem verdampfen danach beim abkühlen. Das selbst hergestellte Esspapier ist knusprig und seidig im Mund mit einem Hauch von Mandelgeschmack.
Zum Schluss wird ein exquisites Nougat aus gerösteten Mandeln mit dem Spritzbeutel punktuell auf der Oblate verteilt! Es gibt keine dekorativen Elemente, die Teller werden nur dekorativ bezüglich der Summe der Elemente, die es im einzelnen schmücken und zu einem gesamten Kunstwerk machen.
Disclaimler: Der Beitrag "Quique Dacosta Mandelbaumnougat (Kitchen Impossible)" berichtet über das Gourmet-Gericht Mandelbaumnougat von Quinque Dacosta bezüglich der Zubereitung und weiteren Hintergrundinformationen.
Dienstag, 18. Februar 2020
Poularde in Meersalzkruste & Frühlingsgemüse mit Lauchgratin und Poulardenjus
Ist Tim wirklich nur in Europapark gelockt worden wegen einer Pseudo-Box? Ja! Der Nordeutsche soll in Süddeutschlands beliebtesten Freizeitpark, der übrigens der größte seiner Art in Deutschland und seinen europäischen Nachbarländern ist, auf Wunsch von Franz Keller auf eine falsche Fährte gelockt worden und soll noch etwas von seiner Heimat entdecken. Zudem wollte sein Bruder Fritz Keller Tim in einem "neutralen" Gebiet Glück wünschen für den Wettkampf.
Nach dem er im Europapark auf ihn, den Bruder Fritz Keller, getroffen hatte und während der Parade von den Europapark-Mitarbeitern nur eine Pseudobox mit lediglich dem Hinweis, dass die Familie ihm Tim der für Heimat steht, seine ganze Heimat den Kaiserstuhl zeigen will, führt die Kaffeefahrt wie Tim sie nennt zur besagten Vinothek von Fritz Keller, so gibt es schließlich nach einer Führung im Weingut von Fritz Keller die schwarze Box.
So kommt es wie es kommen musste Kitchen Impossible in Vogtsburg im Kaiserstuhl: Tim Mälzer darf ein Traditions-Gericht von Franz Keller in dessen Familien-Restaurant „Schwarzer Adler“ nachkochen, was heute sein Sohn führt unter der Leitung von Küchenchef Anibal Stubinger, gebürtiger Venezulaner mit deutschen Vorfahren, der übrigens sein erster Lehrling war. Genauer gesagt eine Poularde in Meersalzkruste mit Lauchgratin und Poulardenjus zu leckerem Frühlingsgemüse passend zur Saion, der traditionellen gehobenen Küche die Tim zwar gelernt hat, aber überalles hasst, denn das hat so einen Grandhotel-Charakter er kocht lieber mit Herz und Hand
Obwohl das Gericht so wahnsinnig aufwendig aussieht allein vom Namen her ist es doch auch für einen Laien in zwei Stunden fertig gekocht. Kaum zu glauben, oder? Das geht sogar noch nach Feierabend, sofern man noch Energie dafür hat – also theoretisch. Nur es gibt halt extra Arbeitsschritte wie das tounieren, also in Form schneiden, was Tim natürlich ankotzt, zurecht, da es nicht notwendig ist und man sich die Arbeit sparen kann. Mörchen mit etwas grün, das kann man doch einfach weglassen und einfach so in den Dämpfer schmeißen, ja kann man, aber die Aufgabe ist dass es fein aussieht. Weshalb erst die Arbeit, dann der Dampfgarrer zum Einsatz kommt.
Das Highlight des Gerichts ist aber eindeutig die Sauce, denn die Poulardenjus ist der absolute Oberhammer. Diese Sauce kann man natürlich auch wunderbar mit Kalb kochen und zum Filet servieren, auch wenn sich Tim an die Original-Rezeptur hält, doch Kalb mag er lieber.
So wie auch Anibal Stubinger, die Kräuter unter die Haut der Poularde stopft für das Aroma, scheint vor den Fernseher kompliziert auszusehen, ist es aber nicht, weil sich die Haut der Poularde ziemlich leicht lösen lässt, lediglich wenn man große Hände hat wie Anibal ist es Fummelarbeit. Tim lässt das hingegen weg und würzt lediglich BBQ-mäßig mit dem Rub und masiert alles ein. Der Vorteil ist, dass der Geschmack der Kräuter direkt ans Fleisch kommt und dieses hat nach dem Backen einen ganz herrlichen Kräutergeschmack. Aber auch Tims Variante schmeckt nicht schlecht.
Um die Poularde in Meersalzkruste aus dieser wieder befreien zu können braucht ihr Kraft. Das Salz klebt nämlich richtig schön zusammen…
Das Lauchgratin ist Tim leicht angebrannt, da er es vergessen hat und warum, weil ihm dieses selbst nicht so angesprochen hat, laut eigener Aussage. Geschmacklich ist es aber trotzdem der Hammer. Dennoch zu diesem köstlichen Fleisch und dieser göttlichen Sauce braucht es auch nicht noch mehr, abgesehen von ein bisschen Gemüse. Ich wünsche Euch viel Spaß mit dem Rezept und beim Nachkochen.
Disclaimler: Dies ist die von mir durchgeführte Analyse des Gerichts "Poularde in Meersalzkruste & Frühlingsgemüse mit Lauchgratin und Poulardenjus" aus Kitchen Impossible Tim Mälzer vs. Franz Keller! Für alle die es ebenfalls nachkochen möchten oder mehr Hintergrundinformationen wissen möchten.
Nach dem er im Europapark auf ihn, den Bruder Fritz Keller, getroffen hatte und während der Parade von den Europapark-Mitarbeitern nur eine Pseudobox mit lediglich dem Hinweis, dass die Familie ihm Tim der für Heimat steht, seine ganze Heimat den Kaiserstuhl zeigen will, führt die Kaffeefahrt wie Tim sie nennt zur besagten Vinothek von Fritz Keller, so gibt es schließlich nach einer Führung im Weingut von Fritz Keller die schwarze Box.
So kommt es wie es kommen musste Kitchen Impossible in Vogtsburg im Kaiserstuhl: Tim Mälzer darf ein Traditions-Gericht von Franz Keller in dessen Familien-Restaurant „Schwarzer Adler“ nachkochen, was heute sein Sohn führt unter der Leitung von Küchenchef Anibal Stubinger, gebürtiger Venezulaner mit deutschen Vorfahren, der übrigens sein erster Lehrling war. Genauer gesagt eine Poularde in Meersalzkruste mit Lauchgratin und Poulardenjus zu leckerem Frühlingsgemüse passend zur Saion, der traditionellen gehobenen Küche die Tim zwar gelernt hat, aber überalles hasst, denn das hat so einen Grandhotel-Charakter er kocht lieber mit Herz und Hand
Obwohl das Gericht so wahnsinnig aufwendig aussieht allein vom Namen her ist es doch auch für einen Laien in zwei Stunden fertig gekocht. Kaum zu glauben, oder? Das geht sogar noch nach Feierabend, sofern man noch Energie dafür hat – also theoretisch. Nur es gibt halt extra Arbeitsschritte wie das tounieren, also in Form schneiden, was Tim natürlich ankotzt, zurecht, da es nicht notwendig ist und man sich die Arbeit sparen kann. Mörchen mit etwas grün, das kann man doch einfach weglassen und einfach so in den Dämpfer schmeißen, ja kann man, aber die Aufgabe ist dass es fein aussieht. Weshalb erst die Arbeit, dann der Dampfgarrer zum Einsatz kommt.
Das Highlight des Gerichts ist aber eindeutig die Sauce, denn die Poulardenjus ist der absolute Oberhammer. Diese Sauce kann man natürlich auch wunderbar mit Kalb kochen und zum Filet servieren, auch wenn sich Tim an die Original-Rezeptur hält, doch Kalb mag er lieber.
So wie auch Anibal Stubinger, die Kräuter unter die Haut der Poularde stopft für das Aroma, scheint vor den Fernseher kompliziert auszusehen, ist es aber nicht, weil sich die Haut der Poularde ziemlich leicht lösen lässt, lediglich wenn man große Hände hat wie Anibal ist es Fummelarbeit. Tim lässt das hingegen weg und würzt lediglich BBQ-mäßig mit dem Rub und masiert alles ein. Der Vorteil ist, dass der Geschmack der Kräuter direkt ans Fleisch kommt und dieses hat nach dem Backen einen ganz herrlichen Kräutergeschmack. Aber auch Tims Variante schmeckt nicht schlecht.
Um die Poularde in Meersalzkruste aus dieser wieder befreien zu können braucht ihr Kraft. Das Salz klebt nämlich richtig schön zusammen…
Das Lauchgratin ist Tim leicht angebrannt, da er es vergessen hat und warum, weil ihm dieses selbst nicht so angesprochen hat, laut eigener Aussage. Geschmacklich ist es aber trotzdem der Hammer. Dennoch zu diesem köstlichen Fleisch und dieser göttlichen Sauce braucht es auch nicht noch mehr, abgesehen von ein bisschen Gemüse. Ich wünsche Euch viel Spaß mit dem Rezept und beim Nachkochen.
Disclaimler: Dies ist die von mir durchgeführte Analyse des Gerichts "Poularde in Meersalzkruste & Frühlingsgemüse mit Lauchgratin und Poulardenjus" aus Kitchen Impossible Tim Mälzer vs. Franz Keller! Für alle die es ebenfalls nachkochen möchten oder mehr Hintergrundinformationen wissen möchten.
Montag, 17. Februar 2020
Kitchen Impossible auf Zypern
Am Meer wo bereits Aphrodite der Legende nach ihr Bad nahm, hat Franz Keller lange gelebt. Deshalb Kitchen Impossible auf Zypern und Tim Mälzer wird von Franz Keller nach Nikosia geschickt und darf dort bei Marilena Joannides typisch zypriotische Gerichte nachkochen. Denn Marilena Joannides ist Food-Bloggerin und auf der ganzen Insel bekannt für ihre traditionelle zypriotische Küche, die sie stehts recherchiert sowie dokumentiert und auf öffentlichen Veranstaltungen präsentiert, zudem eine gute "Busen-Freundin" Kellers. Der Teller mit den drei Delikatessen sieht erst mal unspektakulär aus aber hat es in sich. Gefüllte Weinblätter, diese haben es ihm vor allem angetan und das, obwohl er eigentlich überhaupt kein Fan davon ist, zumindest von den Dingern aus der Dose, denn Tim füllt die ja nicht selbst und beim Türken oder Griechen gibt es die selten oder wenn nur mit Reis, aber typisch türkisch mit Petersilie und Minze sowie Zitronensaft. Aber er überschlägt sich fast mit Lob. Denn der ursprünglich zypriotische Geschmack ist frisch. Zudem verwendet sie Schweinefleisch wie in Griechenland. Denn Lamm ist teuer.
Das Besondere es muss am Ende nach Zypern schmecken. Der traditionelle Mix aus der türkisch und griechischen Küche, wie auch einigen zypriotischen Besonderheiten zum Beispiel komplett ohne Knoblauch und viel Liebe um ursprünglich zu kochen. Kein Lamm sondern Zicklein und mit Blättern des Johannisbrotbaumes statt den typischen griechischen Lorbeerblättern inklusive Meersalz, nicht mehr und nicht weniger.
Das Highlight Kolakasi ein Wurzelgemüse, dass mit Sellerie verwandt ist. Doch anders als bei Sellerie wird die Kolakasi-Knollenwurzel schleimig, wenn sie zu lange gekocht wurde.
Jedoch Tim Mälzer ist eine lebhafte und witzige Person, der gerne einen Joke macht, wie Marilena gleich feststellen muss, doch Tim Mälzer macht Ernst.
1 Karotte und Zwiebel + Bier = Tim Mälzer Art für Lammschulter, 4- 6 Stunden im Ofen. Gewürzt mit Oregano und Knoblauch wie er es in der (Koch-)Lehre traditionell gelernt hat. Doch das ist nicht zypriotisch. Sondern norddeutsch für ein Salzwiesenlamm oder eine typische Büsumer Deichlammstelze wie typisch für Schleswig-Holstein bezüglich Dithmarschen und Nordfriesland.
Hund Brune, der eine schlechtere Kauleiste hat ist ein Glücksbringer, er bekommt 4,8 punkte im Durchschnitt, etwa die Hälfte der maximal Möglichen Punkte. Zuviel Reis zu wenig Tomaten und Petersilie sowie Minze, aber gut gewickelt, das hat Tim tatsächlich geschafft. Denn Tim ist Spezialist in Hausmannskost.
Disclaimler: Der Beitrag über "Kitchen Impossible auf Zypern"!
Das Besondere es muss am Ende nach Zypern schmecken. Der traditionelle Mix aus der türkisch und griechischen Küche, wie auch einigen zypriotischen Besonderheiten zum Beispiel komplett ohne Knoblauch und viel Liebe um ursprünglich zu kochen. Kein Lamm sondern Zicklein und mit Blättern des Johannisbrotbaumes statt den typischen griechischen Lorbeerblättern inklusive Meersalz, nicht mehr und nicht weniger.
Das Highlight Kolakasi ein Wurzelgemüse, dass mit Sellerie verwandt ist. Doch anders als bei Sellerie wird die Kolakasi-Knollenwurzel schleimig, wenn sie zu lange gekocht wurde.
Jedoch Tim Mälzer ist eine lebhafte und witzige Person, der gerne einen Joke macht, wie Marilena gleich feststellen muss, doch Tim Mälzer macht Ernst.
1 Karotte und Zwiebel + Bier = Tim Mälzer Art für Lammschulter, 4- 6 Stunden im Ofen. Gewürzt mit Oregano und Knoblauch wie er es in der (Koch-)Lehre traditionell gelernt hat. Doch das ist nicht zypriotisch. Sondern norddeutsch für ein Salzwiesenlamm oder eine typische Büsumer Deichlammstelze wie typisch für Schleswig-Holstein bezüglich Dithmarschen und Nordfriesland.
Hund Brune, der eine schlechtere Kauleiste hat ist ein Glücksbringer, er bekommt 4,8 punkte im Durchschnitt, etwa die Hälfte der maximal Möglichen Punkte. Zuviel Reis zu wenig Tomaten und Petersilie sowie Minze, aber gut gewickelt, das hat Tim tatsächlich geschafft. Denn Tim ist Spezialist in Hausmannskost.
Disclaimler: Der Beitrag über "Kitchen Impossible auf Zypern"!
Sonntag, 16. Februar 2020
Tim Mälzer vs Franz Keller dem Spross der Schwarzen Adler Dynastie in Baden
Beim "Tim Mälzer vs Franz Keller" geht es rund denn Tim Mälzer hat so einiges über Franz Keller dem Spross der Schwarzen Adler Dynastie in Baden gesagt.
"Das älteste am Tisch, weshalb man nun auch Ü80 Einschaltquote hätte, die normalerweise ja nur ZDF und ARD schauen. "Alles was danach kommt stirbt normalerweise. Wird also nicht mehr als Senioren geben."
"Ein Koch der sich eine gewisse Körperliche Statur erarbeitet hat und fast am Ende seiner Arbeitszeit steht nennt man Senior oder eben Rentner auch wenn er das noch nicht ist. Arme komplett verbrannt und vernarbt wie eines Azubis." dass trifft auch auf Franz Keller's ehemaligen Lehrling den gebürtigen Venezulaner und heutigen (Senior) Küchenchef Anibal Strubinger (der eigentlich nur auf Spuren seiner deutschen Vorfahren begeben wollte, aber das Schicksal hatte andere Pläne uns verleitete ihn zu einer beispiellosen Koch-Karriere und er blieb in Deutschland) im "Schwarzen Adler" beziehungsweise Neffen Julian, jüngster Sohn von Bruder Fritz, der heute Azubi im Schwarzen Adler ist und sich über Tim natürlich köstlich amüsiert, da dieser mehr Fehler macht als er selbst doch anders als Tim kennt er das Familiengericht aus dem FF.
Tim "Nenne mich Mutter", während er über seine gelungenen Weinblätter triumphiert, während er über Franz Keller spekuliert, wie der seine Aufgaben meistert und natürlich ist Tim angetreten um zu gewinnen und so sagt er zumindest sprichwörtlich "ich will Senioren Luft raus nehmen aus dem Reifen vom Rollstuhl" & "Veränderungen tun weh, besonders für Senioren wie Franz Keller".
Doch daraus wird zuerst nichts, Mälzer staubt im Durchschnitt zwar in Zypern gute 4,8 Punkte ein, Keller in Frankreich aber in seinem Spezialgebiet "Boeuf Burgonion" 6,5 Punkte! Wenn man ehrlich ist hat Mälzer ihn nur dahin geschickt, dass der Wettkampf fair abläuft, denn gegen ihn hätte er eh keine Chance und wie heißt es "Was der Bauer nicht kennt, dass frisst er nicht" - bedeutet wenn er was unbekanntes bekommt ist er zu stark überfordert, was er nicht isst kann er auch nicht kochen, so Mälzer und holt in Deutschland: 4,9 Punkte ein und Keller wie vorausgesagt in Spanien nur : 3,1 Punkte. Es ist zwar eine klassische Gourmetküche, aber mit Innovation und modern interpretiert, aber auch Keller hat zumindest das Tapiokamehl und die Hauptkomponenten heraus geschmeckt, auch wenn er eher auf klassische traditionelle Küche steht.
Disclaimler: Der Beitrag über Tim Mälzer vs Franz Keller dem Spross der Schwarzen Adler Dynastie in Baden ist eine Stichelei über ältere Herrschaften, die man mit Humor nehmen sollte! Denn Tim meint es natürlich sarkastisch mit einem Hauch Ironie.
"Das älteste am Tisch, weshalb man nun auch Ü80 Einschaltquote hätte, die normalerweise ja nur ZDF und ARD schauen. "Alles was danach kommt stirbt normalerweise. Wird also nicht mehr als Senioren geben."
"Ein Koch der sich eine gewisse Körperliche Statur erarbeitet hat und fast am Ende seiner Arbeitszeit steht nennt man Senior oder eben Rentner auch wenn er das noch nicht ist. Arme komplett verbrannt und vernarbt wie eines Azubis." dass trifft auch auf Franz Keller's ehemaligen Lehrling den gebürtigen Venezulaner und heutigen (Senior) Küchenchef Anibal Strubinger (der eigentlich nur auf Spuren seiner deutschen Vorfahren begeben wollte, aber das Schicksal hatte andere Pläne uns verleitete ihn zu einer beispiellosen Koch-Karriere und er blieb in Deutschland) im "Schwarzen Adler" beziehungsweise Neffen Julian, jüngster Sohn von Bruder Fritz, der heute Azubi im Schwarzen Adler ist und sich über Tim natürlich köstlich amüsiert, da dieser mehr Fehler macht als er selbst doch anders als Tim kennt er das Familiengericht aus dem FF.
Tim "Nenne mich Mutter", während er über seine gelungenen Weinblätter triumphiert, während er über Franz Keller spekuliert, wie der seine Aufgaben meistert und natürlich ist Tim angetreten um zu gewinnen und so sagt er zumindest sprichwörtlich "ich will Senioren Luft raus nehmen aus dem Reifen vom Rollstuhl" & "Veränderungen tun weh, besonders für Senioren wie Franz Keller".
Doch daraus wird zuerst nichts, Mälzer staubt im Durchschnitt zwar in Zypern gute 4,8 Punkte ein, Keller in Frankreich aber in seinem Spezialgebiet "Boeuf Burgonion" 6,5 Punkte! Wenn man ehrlich ist hat Mälzer ihn nur dahin geschickt, dass der Wettkampf fair abläuft, denn gegen ihn hätte er eh keine Chance und wie heißt es "Was der Bauer nicht kennt, dass frisst er nicht" - bedeutet wenn er was unbekanntes bekommt ist er zu stark überfordert, was er nicht isst kann er auch nicht kochen, so Mälzer und holt in Deutschland: 4,9 Punkte ein und Keller wie vorausgesagt in Spanien nur : 3,1 Punkte. Es ist zwar eine klassische Gourmetküche, aber mit Innovation und modern interpretiert, aber auch Keller hat zumindest das Tapiokamehl und die Hauptkomponenten heraus geschmeckt, auch wenn er eher auf klassische traditionelle Küche steht.
Disclaimler: Der Beitrag über Tim Mälzer vs Franz Keller dem Spross der Schwarzen Adler Dynastie in Baden ist eine Stichelei über ältere Herrschaften, die man mit Humor nehmen sollte! Denn Tim meint es natürlich sarkastisch mit einem Hauch Ironie.
Samstag, 15. Februar 2020
Rheinische Mutzen - traditionell zu Karneval in NRW
Silvia Wollny hatte beiläufig im Fernsehen bei "LeckerSchmeckerWollny"erwähnt, dass "Rheinische Mutzen - traditionell zu Karneval in NRW"gegessen werden, als sie für ihre Kinder sowie Enkelin Celina und ihren Verlobten Harald Elsenbast beim 2€ pro Kopf Drei-Gang Menü "Arme Ritter" zubereitete. Da ich das Rezept nicht kenne, habe ich es gegoogelt. Denn ich komme nicht aus NRW. Dort sind Mutzen eine süße Versuchung aus dem Rheinland die optisch wie italienische Ravioli aussehen. "Traditionell wird das rheinische Fettgebäck zu Karneval gegessen. Der Teig für die Mutzen wird flach ausgerollt, rautenförmig ausgestochen und dann in heißem Fett gebacken. Die rheinischen Mutzen darf man nicht mit den beliebten Mutzenmandeln verwechseln. Es handelt sich um zwei verschiedene Gebäck-Sorten. Die karnevalistische Süßspeise unterscheidet sich nämlich sowohl in der Zubereitung als auch in der Form. In Sütterlin geschrieben hat Charlotte Körner aus Linnich noch das Rezept ihrer Großmutter gefunden."
Zutaten "Rheinische Mutzen - traditionell zu Karneval in NRW":
- 250g Mehl
- 3 Eier
Zutaten "Rheinische Mutzen - traditionell zu Karneval in NRW":
- 250g Mehl
- 3 Eier
- 60g Zucker
- 20g Butter
- 10 ml Milch
- 1 EL Rum oder Rum-Aroma
- ein paar Tropfen Rosenwasser
- Puderzucker zum bestäuben
- Fett zum frittieren
Zubereitung:
Zunächst die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Dann die Butter in Milch auflösen - entweder in einem Topf oder wer sich traut, modern einfach in der Mikrowelle erhitzen. Alles was Ihr vorbereitet habt nun mit Rosenwasser, Rum sowie dem Mehl in eine Schüssel geben und ordentlich vermischen. Den Teig auf einer Arbeitsplatte zu einem glatten Teig verkneten. Anschließend den Teig ganz dünn ausrollen und mit einem Teigrädchen - alternativ mit einem Messer - in Rauten schneiden. Nun das Fett in einem Topf erhitzen, bis es flüssig ist. Sobald es an einem eingetauchten Holzlöffel Bläschen wirft, ist es heiß genug. Die fertigen Teigrauten jetzt in das heiße Fett gleiten lassen und ab und zu wenden. Nicht zu lange drin lassen, sonst werden sie zu trocken. Das Gebäck mit einer Schaumkelle herausnehmen und in einem Sieb oder auf einem Tuch abtropfen lassen. Zum Schluss die Mutzen von beiden Seiten mit Puderzucker bestreuen - am besten aber erst, wenn das Gebäck nicht mehr so heiß ist.
Tipp: Wenn du eine Fritteuse besitzt kannst Du auch einfach frittieren!
Weitere Infos zum Rezept findet Ihr unter: https://dreilaenderschmeck.de/rezepte/rheinische-mutzen/ ---> Hier kommt ihr zum Insider, der Rezept-Quelle dieses Beitrages, wollt Ihr hingegen Silvia Wollny Rezepte kein Problem, hier habe ich auch einige Wollny-Rezepte für Euch!
Eure Selin
Disclaimler: Der Beitrag "Rheinische Mutzen - traditionell zu Karneval in NRW" dient lediglich zur Information unt enhält die oben genannte Quelle.
- 20g Butter
- 10 ml Milch
- 1 EL Rum oder Rum-Aroma
- ein paar Tropfen Rosenwasser
- Puderzucker zum bestäuben
- Fett zum frittieren
Zubereitung:
Zunächst die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Dann die Butter in Milch auflösen - entweder in einem Topf oder wer sich traut, modern einfach in der Mikrowelle erhitzen. Alles was Ihr vorbereitet habt nun mit Rosenwasser, Rum sowie dem Mehl in eine Schüssel geben und ordentlich vermischen. Den Teig auf einer Arbeitsplatte zu einem glatten Teig verkneten. Anschließend den Teig ganz dünn ausrollen und mit einem Teigrädchen - alternativ mit einem Messer - in Rauten schneiden. Nun das Fett in einem Topf erhitzen, bis es flüssig ist. Sobald es an einem eingetauchten Holzlöffel Bläschen wirft, ist es heiß genug. Die fertigen Teigrauten jetzt in das heiße Fett gleiten lassen und ab und zu wenden. Nicht zu lange drin lassen, sonst werden sie zu trocken. Das Gebäck mit einer Schaumkelle herausnehmen und in einem Sieb oder auf einem Tuch abtropfen lassen. Zum Schluss die Mutzen von beiden Seiten mit Puderzucker bestreuen - am besten aber erst, wenn das Gebäck nicht mehr so heiß ist.
Tipp: Wenn du eine Fritteuse besitzt kannst Du auch einfach frittieren!
Weitere Infos zum Rezept findet Ihr unter: https://dreilaenderschmeck.de/rezepte/rheinische-mutzen/ ---> Hier kommt ihr zum Insider, der Rezept-Quelle dieses Beitrages, wollt Ihr hingegen Silvia Wollny Rezepte kein Problem, hier habe ich auch einige Wollny-Rezepte für Euch!
Eure Selin
Disclaimler: Der Beitrag "Rheinische Mutzen - traditionell zu Karneval in NRW" dient lediglich zur Information unt enhält die oben genannte Quelle.
Mittwoch, 12. Februar 2020
Mhancha im Restaurant Chez Memoz in Marokko bei Kitchen Impossible
Zahara Ziriab ist 66 Jahre alt und kommt gebürtig aus Essouiria und arbeitet im Restaurant Chez Memoz in Marokko. Das was Christoph Kunz gar nicht leiden kann, starke Hitze und Gewühl, aber er kann durch seinen vorherigen Job in der Schweiz gutes Französisch, was ihm zu gute kommt.
Die Mhancha wird für Hochzeiten, Geburtstage oder besonders wichtigen Besuch gekauft, denn das Gebäck ist sehr teuer. Da nur edele Zutaten verwendet werden. Zahara selbst kann sich die Mhancha außerhalb ihrer Tätigkeit im Restaurant Chez Memoz in Marokko ebenfalls nicht leisten.
Die Zubereitung ist eine Kunst für sich. Zuerst die Zwiebeln anbraten, feinen weißen Fisch ohne Gräten, Garnelen und Tintenfisch anbraten. Dann kommen schwarze Champignons, Glasnudeln und Käse für die Festigkeit hinzu, denn die Füllung darf nicht feucht sein. Dass Glasnudeln in Marokko verwendet werden, hängt damit zusammen, dass Schiffe, die in Fernost auf der Seidenstraße beladen werden, auch in Marokko halt machen und Waren liefern. Den Blätterteig im Vorfeld kaufen. Aber Tim wäre ja nicht Tim Mälzer, wenn er Christoph Kunz nur die Füllung machen lässt.
Daher geht es nun zum Bäcker. Es ist sehr schwierig ihn nachzumachen, aber er hat Tradition in Marokko, manche Bäcker machen ihn 25 Jahre. Mohammed Amehahoud sagt pro 1 Kg Mehl muss ein halber Liter Wasser und 1 EL ÖL verwendet werden, das ist die geheime Formel, also das Geheimnis eines guten Teiges. Den Teig lange rühren, dass keine Klümpchen entstehen. Nachdem er geruht hat weich wie Kaugummi. Die Technik braucht Übung, da die Hand sich gewöhnen muss. Nicht auf die Platte klatschen, sondern auf der Platte mit der Hand ziehen wie an Kaugummi, wenn man ihn nicht festkleben möchte. Er hat auch nur 30 Sekunden den Teig auf der Platte wie einen Crêpe gebacken.
Die Mhancha wird für Hochzeiten, Geburtstage oder besonders wichtigen Besuch gekauft, denn das Gebäck ist sehr teuer. Da nur edele Zutaten verwendet werden. Zahara selbst kann sich die Mhancha außerhalb ihrer Tätigkeit im Restaurant Chez Memoz in Marokko ebenfalls nicht leisten.
Die Zubereitung ist eine Kunst für sich. Zuerst die Zwiebeln anbraten, feinen weißen Fisch ohne Gräten, Garnelen und Tintenfisch anbraten. Dann kommen schwarze Champignons, Glasnudeln und Käse für die Festigkeit hinzu, denn die Füllung darf nicht feucht sein. Dass Glasnudeln in Marokko verwendet werden, hängt damit zusammen, dass Schiffe, die in Fernost auf der Seidenstraße beladen werden, auch in Marokko halt machen und Waren liefern. Den Blätterteig im Vorfeld kaufen. Aber Tim wäre ja nicht Tim Mälzer, wenn er Christoph Kunz nur die Füllung machen lässt.
Daher geht es nun zum Bäcker. Es ist sehr schwierig ihn nachzumachen, aber er hat Tradition in Marokko, manche Bäcker machen ihn 25 Jahre. Mohammed Amehahoud sagt pro 1 Kg Mehl muss ein halber Liter Wasser und 1 EL ÖL verwendet werden, das ist die geheime Formel, also das Geheimnis eines guten Teiges. Den Teig lange rühren, dass keine Klümpchen entstehen. Nachdem er geruht hat weich wie Kaugummi. Die Technik braucht Übung, da die Hand sich gewöhnen muss. Nicht auf die Platte klatschen, sondern auf der Platte mit der Hand ziehen wie an Kaugummi, wenn man ihn nicht festkleben möchte. Er hat auch nur 30 Sekunden den Teig auf der Platte wie einen Crêpe gebacken.
Denn theoretisch hat ein Koch auch Übung im Backen, auch wenn kochen nicht Backen ist, Christoph Kunz versteht sein Handwerk.
Aber Feierabend hat er noch lange nicht, er muss einkaufen, bei quälender Hitze. Denn aus terminlichen Gründen der Produktion wird alles vom Dreh an einem Tag durchgezogen, weshalb er dann direkt zum kochen muss und das Meer nur vom Hafen aus kurz genießen kann.
Aber Feierabend hat er noch lange nicht, er muss einkaufen, bei quälender Hitze. Denn aus terminlichen Gründen der Produktion wird alles vom Dreh an einem Tag durchgezogen, weshalb er dann direkt zum kochen muss und das Meer nur vom Hafen aus kurz genießen kann.
Zum Glück kann Christoph Kunz mittlerweile französisch, so lernt er auf der Straße beim erzählen im Hafen, dass statt Alge aus dem Asia-Shop schwarze Champignons verwendet werden, denn Algen haben sie auch in Marokko nur für Sushi, zumindest die Nori-Algen, die typische Sushi-Umantelung. Nur er hatte Haz al Hanut statt süßer und scharfer Paprika benutzt. Aber es schön getrennt anbrät, die Arbeitsweise ist toll. Er hat nur den Käse vergessen. Beim Teig hat er nach 7 Teigen Hilfe bekommen, aber es hat trotzdem nicht geklappt. Er hat Teig in den Haaren. Aber kurz bevor aufgeben wollte, hat es dann doch geklappt mit Hilfe, zumindest war er selbst nah dran. Denn auch das Falten will gelernt sein. Nicht umsonst wird die Mhancha zu Hochzeiten oder runden Geburtstagen serviert.
Für das erste mal sehr gut, 5,9 Punkte im Durschnitt. Von einem sogar 10 Punkte. Vermutlich, weil er nur die Füllung bewertet hat oder hat es wirklich geschmeckt und zu 100% angesprochen, fragt sich Tim. Wir wissen es nicht, aber die schwierige Challenge wurde mit Chapeau gemeistert, sodass mit Hilfe von Zahara die Mhancha noch essbar auf dem Tisch kam und niemand hungrig nach Hause musste. Denn die Füllung der Mhancha sättigt.
Für das erste mal sehr gut, 5,9 Punkte im Durschnitt. Von einem sogar 10 Punkte. Vermutlich, weil er nur die Füllung bewertet hat oder hat es wirklich geschmeckt und zu 100% angesprochen, fragt sich Tim. Wir wissen es nicht, aber die schwierige Challenge wurde mit Chapeau gemeistert, sodass mit Hilfe von Zahara die Mhancha noch essbar auf dem Tisch kam und niemand hungrig nach Hause musste. Denn die Füllung der Mhancha sättigt.
Die Mhancha kann sowohl für eine Vorspeise als auch eine Hautspeise serviert werden. Bei Vorspeisen ist sie aber kleiner und wesentlich handlicher, weshalb Christoph da vermutlich weniger Probleme gehabt hätte beim Falten, aber das Format heißt ja "Kitchen Impossible", mach das unmögliche möglich.
Disclaimler: Dies ist der Bericht über "Mhancha im Restaurant Chez Memoz in Marokko bei Kitchen Impossible".
Dienstag, 11. Februar 2020
Gnoochi & Lauchcreme im Ei (Kitchen Impossible) / Gnocchi & Ei Royal / Gnocchi & Oeuf Royal
Tim Mälzer in Bad Ragaz (Schweiz). Tim Mälzer hat seit der ersten Folge einen Alptraum: Andreas Camidas! Raue schickte ihn bereits in der ersten Folge in die Schweiz und weiß, was Tim noch weniger ausstehen kann als dessen Küche! Kochen in einem Grand Hotel. Christoph Kunz weiß um diese Angst, denn er hat damals in der Küche von Andreas Camidas gearbeitet als Tim Mälzer für die Challenge gegen Tim Raue antreten musste - und schickt Tim Mälzer kurzum in einer klassischen Kochuniform an die Eierstation des Grand Resorts Bad Ragaz. Doch das ist nur der Anfang dessen Aufgabe in der Schweiz, die unter dem Motto 'Sharing is Caring' bei einem von Kunz‘ Weggefährten steht. Denn Tim darf sich aussuchen was er kochen muss, entweder einen von zwei Hauptgängen (also Fisch oder Fleisch) oder zwei Zwischengänge.
Tim entscheidet sich für die Zwischengänge: Ziegenkäse-Gnocchi und Ei Royal!
für die Brotcroûtons
2 Scheiben Toast
20 g Butter
für den Kartoffel-Spoom
Denn Tim Mälzer ist der König in Gnocchi beziehungsweise wie Tim es selbst schreibt Gnoochi, er hat unzählige Gnocchi zubereitet mit Quark, ohne und vorallem immer mit Liebe und Herz. Anders als die Schicki Micki Küche, weshalb er seine Karriere in einem Grand Hotel beendet hat. Doch nun soll er dort Frischkäsecreme Gnoochi zubereiten. Der Teig aus Grieß, Mehl und Eiern für den gebürtigen Pinneberger Tim Mälzer ein Kinderspiel, weshalb er sich wundert, dass er für Christoph Kunz dafür bei Kitchen Impossible antreten soll doch in der Füllung liegt die Raffinesse und Schwierigkeit.
Für die Füllung sollte er eigentlich eine Béchamel kochen, also eine Bechamelsoße, dazu Butter und Mehl anschwitzen und die Milch hinzu geben. Den Ziegenkäse mit Ricotta auf ca. 60 Grad erhitzen und mit der Béchaml vermengen. Zum Schluss noch schwarze Nüsse mit reinhacken, diese sind grüne Baumnüsse welche eingestochen und mit Flüssigkeit übergossen wurden. Schmecken pur leicht süßlich mit erdigem Nachgeschmack. Den Pfefferschaum scharf anrösten in Olivenöl mit Charlotten, etwas Cherry und Geflügelfond, etwas Butter und Glycerin für die Standhaftigkeit. Mälzer macht hingegen einfach Ziegenkäse mit Kräutern und in Materhorn-Größe statt im klassischem Miniaturformat, dass mehr als eine Maus davon komplett satt wird.
Das Ei Royal (im französischen Gourmet-Sprache Oeuf Royal) ist eine Lauchcreme die ins Ei gefüllt wird und mit Kartoffel-Spoom verfeinert wird. Tim Mälzer hasst abmessen, was man außer beim Backen sowie Kochdebütanten, die eigentlich sich lieber bekochen lassen, nur in der Gourmet-Küche macht und verwendet für einen Umami Geschmack tatsächlich Maggi. Nicht flüssig im Original. Würde Tim Mälzer den GaultMillau-Channel lesen, hätte er keine Probleme um dieses Gericht, was er aus drei weiteren Gerichten wählen konnte zuzubereiten. Dabei hat Mälzer sich ja bereits für das vermeintlich einfachere Gericht entschieden, was insgesamt jedoch zwei Zwischengänge darstellt, da die Speisen einzeln, aber jedoch hinteinander, als Zwischengänge serviert werden. Da er sich gegen Fisch (Lachs auf Wasabi und Tomiambur Schaum) und Fleisch (das sehr heikel in der Garstufe ist) entschieden hatte. Andreas Caminada und Silvio Germann machten es in einem Video nämlich bereits einmal vor. Doch davon weiss der TV-Koch offenbar nichts und ist auf sich alleine gestellt. Der «tricky part» beim Ei: eine schöne Öffnung hinkriegen, weil das Oeuf Royal in der Schale serviert wird. «Tim ging in den Baumarkt und kaufte eine kleine Flex» Das Resultat? «Das Eiweiss war in der ganzen Küche verteilt!»
Zutaten:
Für die Füllung sollte er eigentlich eine Béchamel kochen, also eine Bechamelsoße, dazu Butter und Mehl anschwitzen und die Milch hinzu geben. Den Ziegenkäse mit Ricotta auf ca. 60 Grad erhitzen und mit der Béchaml vermengen. Zum Schluss noch schwarze Nüsse mit reinhacken, diese sind grüne Baumnüsse welche eingestochen und mit Flüssigkeit übergossen wurden. Schmecken pur leicht süßlich mit erdigem Nachgeschmack. Den Pfefferschaum scharf anrösten in Olivenöl mit Charlotten, etwas Cherry und Geflügelfond, etwas Butter und Glycerin für die Standhaftigkeit. Mälzer macht hingegen einfach Ziegenkäse mit Kräutern und in Materhorn-Größe statt im klassischem Miniaturformat, dass mehr als eine Maus davon komplett satt wird.
Das Ei Royal (im französischen Gourmet-Sprache Oeuf Royal) ist eine Lauchcreme die ins Ei gefüllt wird und mit Kartoffel-Spoom verfeinert wird. Tim Mälzer hasst abmessen, was man außer beim Backen sowie Kochdebütanten, die eigentlich sich lieber bekochen lassen, nur in der Gourmet-Küche macht und verwendet für einen Umami Geschmack tatsächlich Maggi. Nicht flüssig im Original. Würde Tim Mälzer den GaultMillau-Channel lesen, hätte er keine Probleme um dieses Gericht, was er aus drei weiteren Gerichten wählen konnte zuzubereiten. Dabei hat Mälzer sich ja bereits für das vermeintlich einfachere Gericht entschieden, was insgesamt jedoch zwei Zwischengänge darstellt, da die Speisen einzeln, aber jedoch hinteinander, als Zwischengänge serviert werden. Da er sich gegen Fisch (Lachs auf Wasabi und Tomiambur Schaum) und Fleisch (das sehr heikel in der Garstufe ist) entschieden hatte. Andreas Caminada und Silvio Germann machten es in einem Video nämlich bereits einmal vor. Doch davon weiss der TV-Koch offenbar nichts und ist auf sich alleine gestellt. Der «tricky part» beim Ei: eine schöne Öffnung hinkriegen, weil das Oeuf Royal in der Schale serviert wird. «Tim ging in den Baumarkt und kaufte eine kleine Flex» Das Resultat? «Das Eiweiss war in der ganzen Küche verteilt!»
Zutaten:
für das Lauchpüree:
200 g Lauch
200 g Lauch
für das Lauchroyal:
100 ml Sahne
100 g Lauchpüree
2 Eier Salz
Pfeffer
Muskat
100 ml Sahne
100 g Lauchpüree
2 Eier Salz
Pfeffer
Muskat
für die Brotcroûtons
2 Scheiben Toast
20 g Butter
für den Kartoffel-Spoom
2 Kartoffeln (600 g), geschält und gewürfelt
1 Liter Wasser mit 20 g Salz
300 ml Milch
100 ml Sahne
20 g Butter
Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskat zum abschmecken
Zubereitung:
Für das Lauchpüree das Grüne vom Lauch in feine Streifen schneiden und in reichlich gesalzenem Wasser kurz blanchieren. Sofort in vorbereitetem Eiswasser abschrecken. Die blanchierten Lauchstreifen in der Küchenmaschine fein mixen und durch ein Sieb passieren. Den weißen Teil des Lauchs in etwa 3 cm breite Scheiben schneiden, davon die schönsten Ringe ebenfalls blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf einem Küchenpapier trocken tupfen und aufgestellt in den Dörrautomaten geben. Für etwa 2 Stunden trocknen. Für den Lauchroyal alle Zutaten mit einem Stabmixer verquirlen. Die Masse durch ein feinmaschiges Sieb passieren und in die vorbereiteten Eierschalen füllen. Die Eierschalen mit Frischhaltefolie bedecken und im Ofen bei 82 °C Dampf für etwa 15 Minuten pochieren. Für die Croutons den Toast in feine Würfel schneiden und in der Butter knusprig braten. Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, absieben und ausdämpfen (abkühlen) lassen. Danach durch ein Sieb streichen. Die Milch-Sahne-Mischung aufkochen und zu den nun ausgedampften (abgekühlten) und passierten (zermatschten) Kartoffeln beigeben und geschmeidig glatt rühren. Die leicht flüssige Kartoffelmasse in eine ISI-Flasche geben und mit einer Patrone versetzen. Gut aufschütteln und in eine Form z.B. ein Herz auf die Lauchreme im Ei aufspritzen.
Übrigens Tim Mälzer erreichte 4,3 Punkte im Durchschnitt, Andreas Camidas war nicht persönlich anwesend, ließ sich aber entschuldigen und schickte seine Frau Sarah. Dessen Gerichte sie natürlich aus dem FF kennt. Weshalb Tim bei ihr zwar Respekt zollte, aber nicht Asatzweise die volle Punktzahl erreichte. Silvio Germann fügte hinzu "wenn wir die Materhorn-Größe servieren, würden wir nichts mehr verdienen, wenn Gäste die Gänge einzeln bestellen, weil sie schon satt sind!!!" Aber Gnoochi & Lauchcreme im Ei soll es zukünftig auch bei Tim Mälzer geben, zumindest zu Ostern!
1 Liter Wasser mit 20 g Salz
300 ml Milch
100 ml Sahne
20 g Butter
Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskat zum abschmecken
Zubereitung:
Für das Lauchpüree das Grüne vom Lauch in feine Streifen schneiden und in reichlich gesalzenem Wasser kurz blanchieren. Sofort in vorbereitetem Eiswasser abschrecken. Die blanchierten Lauchstreifen in der Küchenmaschine fein mixen und durch ein Sieb passieren. Den weißen Teil des Lauchs in etwa 3 cm breite Scheiben schneiden, davon die schönsten Ringe ebenfalls blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf einem Küchenpapier trocken tupfen und aufgestellt in den Dörrautomaten geben. Für etwa 2 Stunden trocknen. Für den Lauchroyal alle Zutaten mit einem Stabmixer verquirlen. Die Masse durch ein feinmaschiges Sieb passieren und in die vorbereiteten Eierschalen füllen. Die Eierschalen mit Frischhaltefolie bedecken und im Ofen bei 82 °C Dampf für etwa 15 Minuten pochieren. Für die Croutons den Toast in feine Würfel schneiden und in der Butter knusprig braten. Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, absieben und ausdämpfen (abkühlen) lassen. Danach durch ein Sieb streichen. Die Milch-Sahne-Mischung aufkochen und zu den nun ausgedampften (abgekühlten) und passierten (zermatschten) Kartoffeln beigeben und geschmeidig glatt rühren. Die leicht flüssige Kartoffelmasse in eine ISI-Flasche geben und mit einer Patrone versetzen. Gut aufschütteln und in eine Form z.B. ein Herz auf die Lauchreme im Ei aufspritzen.
Übrigens Tim Mälzer erreichte 4,3 Punkte im Durchschnitt, Andreas Camidas war nicht persönlich anwesend, ließ sich aber entschuldigen und schickte seine Frau Sarah. Dessen Gerichte sie natürlich aus dem FF kennt. Weshalb Tim bei ihr zwar Respekt zollte, aber nicht Asatzweise die volle Punktzahl erreichte. Silvio Germann fügte hinzu "wenn wir die Materhorn-Größe servieren, würden wir nichts mehr verdienen, wenn Gäste die Gänge einzeln bestellen, weil sie schon satt sind!!!" Aber Gnoochi & Lauchcreme im Ei soll es zukünftig auch bei Tim Mälzer geben, zumindest zu Ostern!
Disclaimler: Dieser Beitrag ist ein Infotext über Gnoochi & Lauchcreme im Ei (Kitchen Impossible) / Gnocchi & Ei Royal / Gnocchi & Oeuf Royal!!!
Montag, 10. Februar 2020
Reisfleisch Mraz und Sohn (Kitchen Impossible) | Wiener Reisfleisch zu Kopfsalat, gehobelten Parmesan und Salsa Topping
Zum Wiener Reisfleisch Mraz und Sohn (bekannt durch Kitchen Impossible) wird Kopfsalat, gehobelter Parmesan und eine Salsa als Topping serviert.
Das Gulasch von Margalista Schwein sowie in Butter geschwenkte Paprika und etwas Knoblauch sind das Geheimnis vom Urrezept und dem Tradition-Essen "Reisfleisch" des Familien geführten Wiener Sternerestaurants Mraz und Sohn (Kitchen Impossible). Eigentlich Personalessen. Aber dennoch ein Geheimnis im Geschmack und der Emotionalität.
Weshalb es Tim Mälzer, der ja für Heimat und Soul-Food in der Küche steht, serviert wurde, im Rahmen von Kitchen Impossible, beim Kennenlernen in Wien im Restaurant Mraz und Sohn vor dem Kitchen Impossible Duell Mälzer vs Lukas Mraz, und es nun Christoph Kunz nachkochen muss beim Kitchen Impossible Duell Mälzer vs Christoph Kunz, der ja bekanntlich nicht in der höheren Sterneküche zuhause ist und nicht in der Traditionsküche beheimatet. Denn Hausmannskost ist etwas ganz spezielles, persönliches, die Seele des Menschen, eigentlich schade dass es nur Personalessen ist. Ein Aushängeschild! Nicht nur für Tim Mälzer um es ihm schmackhaft zu machen, der ja für Hausmannsküche steht und es Christoph Kunz schwer zu machen.
Aber natürlich eine Ehre, des Restaurants für die Mitarbeiter, wenn es das mindestens einmal im Monat oder je nach Saison auch einmal in der Woche für das Personal gibt. Da besonders Handwerk und Tradition bewahrt werden wollen von Oma, Uroma und so weiter.
Natürlich ist Hausmannskost immer schwer anzurichten, aber in kleinen Schälchen und in einem Seviertopf aus Gusseisen doch ein echtes Highlight. Das Wiener Reisfleisch zu Kopfsalat, gehobelten Parmesan und Salsa Topping!
Aber warum Schwein zum Gulasch? Margalista, ein Wollschwein das in die Rinder-Richtung geht, eignet sich somit auch für langes schmoren und zum Gulasch, wie Lamm, Wild und Rind. Majoran und Kümmel sind immer gut für Schweinefleisch wie auch für Gulasch. Denn Reisfleisch ist tatsächlich eine Spezialität aus dem Balkan. Aber durch Königreich Österreich Ungarn auch eine österreichische Spezialität ist. In Ungarn ist das Gericht bzw. seine regionale Variante als Rizseshús, in Serbien als Đuveč bekannt.
Das Fleisch wird in Schweineschmalz und Sonnenblumenöl geröstet, sie verwenden mittel-scharfes Paprikapulver worin der Reis im Gulaschsud gegart wird sowie in Butter geschwenkte Paprika und etwas Knoblauch. Inklusive Majoan und Kümmel. Zudem für den Salat, die Wiener Marinade natürlich steirisches Kürbiskernöl, Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer, etwas Schnittlauch, Zucker Tafelessig, für das Salsa Topping neben grober roter Paprika Stücken etwas Apfelbalsam, Chili und Honig verrät Markus Mraz, der das traditionelle Gericht, eine Original-Wiener-Speise von seinem Vater, dem geliebten Großvater seiner Söhne und auch bereits von seiner eigenen Oma hatte die es bereits wiederum von ihrer Familie also der Ur-Großmutter kannte.
Das Gericht muss dich abholen und mitnehmen, wenn es gut sein soll laut Manuel Mraz, dem Bruder von Lukas Mraz, der im Service unterwegs ist. Jedoch der Fehler von Christoph ist zu viel Chilipulver und den Reis extra gekocht zu haben. Es schmeckt, aber anders. Mit 4,7 Punkten im Durchschnitt sind sie streng, aber gerecht. Ein Sternekoch der Personalessen kocht. Die Anforderungen waren hoch, aber fair. Denn Personalessen kochen normalerweise neben dem Inhaber, als Herr für seine Schäfchen, ja in der Regel Azubis um zu sehen ob sie kochen können.
Disclaimler: Das berühmte Reisfleisch Mraz und Sohn (Kitchen Impossible) ist einen Blogbeitrag wert und lediglich ein Verweis auf Qualität nur für den Mitarbeiter. Denn sie sind schließlich am Ende das, was ein Unternehmen ausmacht, aber dennoch schade für alle anderen, die das Gericht auch kosten wollen, heißt selber kochen oder sich bewerben und hoffentlich Mitarbeiter bei Mraz & Sohn werden.
Das Gulasch von Margalista Schwein sowie in Butter geschwenkte Paprika und etwas Knoblauch sind das Geheimnis vom Urrezept und dem Tradition-Essen "Reisfleisch" des Familien geführten Wiener Sternerestaurants Mraz und Sohn (Kitchen Impossible). Eigentlich Personalessen. Aber dennoch ein Geheimnis im Geschmack und der Emotionalität.
Weshalb es Tim Mälzer, der ja für Heimat und Soul-Food in der Küche steht, serviert wurde, im Rahmen von Kitchen Impossible, beim Kennenlernen in Wien im Restaurant Mraz und Sohn vor dem Kitchen Impossible Duell Mälzer vs Lukas Mraz, und es nun Christoph Kunz nachkochen muss beim Kitchen Impossible Duell Mälzer vs Christoph Kunz, der ja bekanntlich nicht in der höheren Sterneküche zuhause ist und nicht in der Traditionsküche beheimatet. Denn Hausmannskost ist etwas ganz spezielles, persönliches, die Seele des Menschen, eigentlich schade dass es nur Personalessen ist. Ein Aushängeschild! Nicht nur für Tim Mälzer um es ihm schmackhaft zu machen, der ja für Hausmannsküche steht und es Christoph Kunz schwer zu machen.
Aber natürlich eine Ehre, des Restaurants für die Mitarbeiter, wenn es das mindestens einmal im Monat oder je nach Saison auch einmal in der Woche für das Personal gibt. Da besonders Handwerk und Tradition bewahrt werden wollen von Oma, Uroma und so weiter.
Natürlich ist Hausmannskost immer schwer anzurichten, aber in kleinen Schälchen und in einem Seviertopf aus Gusseisen doch ein echtes Highlight. Das Wiener Reisfleisch zu Kopfsalat, gehobelten Parmesan und Salsa Topping!
Aber warum Schwein zum Gulasch? Margalista, ein Wollschwein das in die Rinder-Richtung geht, eignet sich somit auch für langes schmoren und zum Gulasch, wie Lamm, Wild und Rind. Majoran und Kümmel sind immer gut für Schweinefleisch wie auch für Gulasch. Denn Reisfleisch ist tatsächlich eine Spezialität aus dem Balkan. Aber durch Königreich Österreich Ungarn auch eine österreichische Spezialität ist. In Ungarn ist das Gericht bzw. seine regionale Variante als Rizseshús, in Serbien als Đuveč bekannt.
Das Fleisch wird in Schweineschmalz und Sonnenblumenöl geröstet, sie verwenden mittel-scharfes Paprikapulver worin der Reis im Gulaschsud gegart wird sowie in Butter geschwenkte Paprika und etwas Knoblauch. Inklusive Majoan und Kümmel. Zudem für den Salat, die Wiener Marinade natürlich steirisches Kürbiskernöl, Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer, etwas Schnittlauch, Zucker Tafelessig, für das Salsa Topping neben grober roter Paprika Stücken etwas Apfelbalsam, Chili und Honig verrät Markus Mraz, der das traditionelle Gericht, eine Original-Wiener-Speise von seinem Vater, dem geliebten Großvater seiner Söhne und auch bereits von seiner eigenen Oma hatte die es bereits wiederum von ihrer Familie also der Ur-Großmutter kannte.
Das Gericht muss dich abholen und mitnehmen, wenn es gut sein soll laut Manuel Mraz, dem Bruder von Lukas Mraz, der im Service unterwegs ist. Jedoch der Fehler von Christoph ist zu viel Chilipulver und den Reis extra gekocht zu haben. Es schmeckt, aber anders. Mit 4,7 Punkten im Durchschnitt sind sie streng, aber gerecht. Ein Sternekoch der Personalessen kocht. Die Anforderungen waren hoch, aber fair. Denn Personalessen kochen normalerweise neben dem Inhaber, als Herr für seine Schäfchen, ja in der Regel Azubis um zu sehen ob sie kochen können.
Disclaimler: Das berühmte Reisfleisch Mraz und Sohn (Kitchen Impossible) ist einen Blogbeitrag wert und lediglich ein Verweis auf Qualität nur für den Mitarbeiter. Denn sie sind schließlich am Ende das, was ein Unternehmen ausmacht, aber dennoch schade für alle anderen, die das Gericht auch kosten wollen, heißt selber kochen oder sich bewerben und hoffentlich Mitarbeiter bei Mraz & Sohn werden.
Sonntag, 9. Februar 2020
Bohnensuppe mit Nockerl & Fleckerl mit Aprikosenmarmelade (Kitchen Impossible)
"Dann soll er doch zuhause kochen!" So wurde Tim Mälzer von Christoph Kunz ins Wirtshaus gelockt, wo ein Stammtisch tagt mit dem Altersdurchschnitt 80 plus. Vielleicht muss er für ein Seniorenstift kochen, aber dem ist nicht so, genauso kein Kegelverein.
Die älteste, kleine 90 Jahre alte Dame Maria, eine Ur-Bayern könnte man meinen, packt ihn und führt ihn zum Tisch. Der Mälzer antwortet "Mein Vater nicht mit fremden Frauen mitgehen", denn Maria hat angeblich mit dem Essen, weshalb er da ist, nichts zu tun. Ausnahmsweise, hier ist so voll, aber mit der Kleinsten soll er mit gehen und etwas trinken. Doch Tim versteht kein Wort, was ist denn mit Hochdeutsch. Ich kann kein Hochdeutsch und forderte ihn erneut auf sich zu ihr zu setzen und ein Schnapserl zu trinken, der halbe Meter Maria hat es in sich.
Sie erzählt, dass sie sich nicht schämt ihr ganzes Leben als Putzfrau gearbeitet zu haben und auch die Kinder und Enkelkinder großgezogen hat und trotzdem stolz ist, da sie immer noch backen und kochen kann sowie nun auch einen Urenkel hat. Bis sie plötzlich nach dem Karten spielen aufsteht und Tim von hinten (hinter seinenem Rücken) aus dem Hinterzimmer das Essen serviert was sie gekocht hat. Denn Marias Enkeltochter ist mit dem Christoph zusammen. Der das Essen und besonders diese beiden Gerichte von Oma Maria schätzt. Schon fies. Die Familie und besonders die der Freundin.
Sie wollte nur noch weg, nachdem sie das Essen serviert hat, da es ihr echt unangenehm war ihn so belogen zu haben, aber auch hatte sie Angst noch zu viel zu verraten.
Serbischen Bohneneintopf. Man schmeckt das Oma Maria aus Ungarn kommt. Perfekter Eintopf. Das ist Heimat. Sie hat früh kochen und backen gelernt, da ihr Vater früh verstorben ist und sie sich um den Haushalt kümmern musste, da ihre Mutter nach Budapest musste um Geld zuverdienen. 1946 ist sie ausgewiesen worden nach Deutschland, während sie schwanger war und es war nicht einfach, ein schweres Leben hatte sie bis heute. Es hat sie geprägt über 70 Jahre ist sie von Zuhause weg, aber kocht seitdem für die Familie.
Zudem süße Ravioli mit Aprikosenmarmelade, Marillenmarmelade, Fleckerl genannt bedeutet auf ungarisch Lecker Fleckerl, wie Christophs Freundin verrät.
Schweinsrippchen, Spare Ribs, Tim hat aber Kalb also Rindfleisch gekauft. Zudem kocht er einzeln, was ein Fehler ist. Denn die Bohnen geben die Kraft für die Suppe und das Fleisch. Keine Sehmige Bindung entsteht dadurch bei Tim, da er es nicht wie es Maria macht und auch keine Mehlschwitze.
Tim schenkt ihr Blumen und Pralinen, denn wenn man bei einer feinen Dame zu Besuch ist, sollte man doch Blumen mitbringen und wie Tim sich als gut erzogener Menschmit Gastgeschenken wie Pralinen gleich zu beschenken beziehungsweise einzuschleimen. Allerdings die Famile Jury, die Pralinen sind mit Alkohol, aber Maria schlürft diese respektvoll aus. Tim gibt sein Bestes und kocht ein ähnliches Gericht, aber nicht Marias Gericht, denn er kennt die Zubereitung nicht, logischerweise.
Aber die Familie ist hart. 4,4 Punkte im Durchschnitt für eine gute Arbeit aber Tim wäre nicht Tim, wenn er sich nicht trotzdem loben würde.
Die älteste, kleine 90 Jahre alte Dame Maria, eine Ur-Bayern könnte man meinen, packt ihn und führt ihn zum Tisch. Der Mälzer antwortet "Mein Vater nicht mit fremden Frauen mitgehen", denn Maria hat angeblich mit dem Essen, weshalb er da ist, nichts zu tun. Ausnahmsweise, hier ist so voll, aber mit der Kleinsten soll er mit gehen und etwas trinken. Doch Tim versteht kein Wort, was ist denn mit Hochdeutsch. Ich kann kein Hochdeutsch und forderte ihn erneut auf sich zu ihr zu setzen und ein Schnapserl zu trinken, der halbe Meter Maria hat es in sich.
Sie erzählt, dass sie sich nicht schämt ihr ganzes Leben als Putzfrau gearbeitet zu haben und auch die Kinder und Enkelkinder großgezogen hat und trotzdem stolz ist, da sie immer noch backen und kochen kann sowie nun auch einen Urenkel hat. Bis sie plötzlich nach dem Karten spielen aufsteht und Tim von hinten (hinter seinenem Rücken) aus dem Hinterzimmer das Essen serviert was sie gekocht hat. Denn Marias Enkeltochter ist mit dem Christoph zusammen. Der das Essen und besonders diese beiden Gerichte von Oma Maria schätzt. Schon fies. Die Familie und besonders die der Freundin.
Sie wollte nur noch weg, nachdem sie das Essen serviert hat, da es ihr echt unangenehm war ihn so belogen zu haben, aber auch hatte sie Angst noch zu viel zu verraten.
Serbischen Bohneneintopf. Man schmeckt das Oma Maria aus Ungarn kommt. Perfekter Eintopf. Das ist Heimat. Sie hat früh kochen und backen gelernt, da ihr Vater früh verstorben ist und sie sich um den Haushalt kümmern musste, da ihre Mutter nach Budapest musste um Geld zuverdienen. 1946 ist sie ausgewiesen worden nach Deutschland, während sie schwanger war und es war nicht einfach, ein schweres Leben hatte sie bis heute. Es hat sie geprägt über 70 Jahre ist sie von Zuhause weg, aber kocht seitdem für die Familie.
Zudem süße Ravioli mit Aprikosenmarmelade, Marillenmarmelade, Fleckerl genannt bedeutet auf ungarisch Lecker Fleckerl, wie Christophs Freundin verrät.
Schweinsrippchen, Spare Ribs, Tim hat aber Kalb also Rindfleisch gekauft. Zudem kocht er einzeln, was ein Fehler ist. Denn die Bohnen geben die Kraft für die Suppe und das Fleisch. Keine Sehmige Bindung entsteht dadurch bei Tim, da er es nicht wie es Maria macht und auch keine Mehlschwitze.
Tim schenkt ihr Blumen und Pralinen, denn wenn man bei einer feinen Dame zu Besuch ist, sollte man doch Blumen mitbringen und wie Tim sich als gut erzogener Menschmit Gastgeschenken wie Pralinen gleich zu beschenken beziehungsweise einzuschleimen. Allerdings die Famile Jury, die Pralinen sind mit Alkohol, aber Maria schlürft diese respektvoll aus. Tim gibt sein Bestes und kocht ein ähnliches Gericht, aber nicht Marias Gericht, denn er kennt die Zubereitung nicht, logischerweise.
Aber die Familie ist hart. 4,4 Punkte im Durchschnitt für eine gute Arbeit aber Tim wäre nicht Tim, wenn er sich nicht trotzdem loben würde.
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